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Gastronomia francesa

Berço mundial da gastronomia, a França é responsável por muitas mudanças que ocorrem nos hábitos alimentares – que vão desde os alimentos aos modos na cozinha

13/07/2016

Paris - França

Durante os tempos que antecederam à Revolução Francesa, era praxe que os reis usufruíssem de todas regalias possíveis, como ter seus próprios cozinheiros e uma mesa bem farta para simbolizar o poder da monarquia sobre a plebe. No entanto, a cozinha da época é completamente diferente da que se conhece hoje. Muita coisa mudou na história da arte de cozinhar e tudo isso se deve ao berço da gastronomia, a França. Falar sobre a culinária deste país europeu não se resume somente aos deliciosos pratos típicos e suas respectivas receitas. Lembrar da França é, sobretudo, reconhecer a revolução que ela fez na gastronomia mundial e valorizar suas contribuições eternizadas nos hábitos de cozinheiros do mundo todo. 

 

Estrasburgo - França

Estrasburgo - França


O espaço destinado ao preparo de alimentos foi sendo lapidado e aprimorado ao longo de mais de 200 anos, a partir da Revolução Francesa. Isso porque, após o estopim da guerra iniciado pelos mais pobres franceses, muitos chefs da alta corte ficaram sem seus empregos. Foi por conta disso que surgiram os primeiros bistrôs e restaurantes do mundo. E foi assim também que os franceses com menor poder aquisitivo puderam frequentar e desfrutar de uma comida digna de um rei, a um preço acessível.  Emmanuel Bassoleil é resultado de todas mudanças ocorridas dentro da cozinha na França. Nascido na região da Borgonha, de mãe cozinheira e pai apreciador assíduo de vinhos, ele é um dos grandes chefs que veio ao Brasil descobrir novos sabores. Em pelo menos 30 anos, Bassoleil acumulou conhecimento suficiente sobre o país e hoje é responsável pelo Skye Bar e Restaurante do Hotel Unique, em São Paulo.

 

Emmanuel BassoleilO chef Emmanuel Bassoleil é responsável pela cozinha do Skye Bar e Restaurante, localizado no Hotel Unique, em São Paulo

 

Para chegar ao status mundial da gastronomia, a França precisou inovar e descobrir muitas coisas que poderiam ser aprimoradas dentro da cozinha. Cozinhar é um ato básico de sobrevivência. Tornar essa ação uma arte ficou a cargo dos franceses. O modo de servir, empratar, técnicas de cozimento, o estilo dos restaurantes, uso das louças, o termo “gourmet” e até mesmo o maior guia de referência gastronômico no mundo, o Michelin, são oriundos das terras de Napoleão Bonaparte. É atribuído à eles a profissionalização da cozinha, a consolidação dos chefs e outras funções desempenhadas por cozinheiros mundo afora. “Os franceses já são um pessoal guloso que gosta de comer bem. A França é um país propício para produzir bons produtos, frutas, peixes, carnes, bom queijo, pães, confeitarias. Isso faz parte da cultura francesa. Os primeiros restaurantes nasceram lá”, comenta.

 

Provença - FrançaProvença - França


Além de tudo isso, o hábito de construir um passo-a-passo do preparo, as famosas receitas, é originário de anotações realizadas pelos antigos franceses, que faziam um arquivo dos pratos preparados. Sem fotos e redes sociais, somente a pena era responsável por registrar a história de pratos tão típicos que prevalecem até hoje. Os franceses levam a cozinha tão a sério que existe uma espécie de enciclopédia da gastronomia chamada Larousse Gastronomique, que reúne informações importantes sobre termos técnicos e nomes de pratos, como se fosse um dicionário.

 

Contribuições históricas

De acordo com Bassoleil, muitos cozinheiros de outros países foram aprender a arte da cozinha na França. Os japoneses, italianos, ingleses. Os franceses influenciaram hábitos culinários no mundo todo. Em filmes de época, principalmente sobre a aristocracia francesa como “Maria Antonieta”, com Kirsten Dunst, há cenas de grandes banquetes com fartura, servidos em carrinhos que carregavam bandejas cheias de comida. Essa realidade mudou com o toque sofisticado e fino dos franceses. “A comida era cortada na hora e servida à mesa com travessas gigantes. O garçom era quem montava o prato. Começaram a tirar isso e servir ela empratada. Em um restaurante que você colocava 40 pessoas, começaram a caber 80. Se tornava um espaço mais comercial, minimizava o desperdício, não precisava de tantos garçons e o chef começou a se destacar. Isso tirou os incômodos do salão, pois é um lugar para comer, se divertir, conversar. Não tinha mais show. O show passou a ser na cozinha”, lembra. 


Com os franceses, os pratos se tornaram telas e os ingredientes, tintas. As mãos dos chefs eram os pincéis que davam o tom exato e perfeccionista para cada receita montada de forma impecável. Entre tantas heranças deixadas para o mundo, estão as técnicas de flambar e a palavra gourmet. São termos, entre tantos outros, que já estão cravados no dia-a-dia de quem cozinha. A padaria e confeitaria que é conhecida hoje foram iniciadas lá na França. Para se obter os mais diferentes tipos de pão, os franceses iniciaram a produção e uso de diferentes tipos de farinhas. “O pão é uma receita milenar, não é particularidade da França, mas aprimoramos. É um ingrediente indispensável em uma refeição”. Já o famoso e tradicional pão francês que é conhecido aqui no Brasil, o chef afirma que não tem “nada a ver” com os pães que são consumidos na França. 

 

Marselha - ProvençaMarselha - Provença

 

O sabor de cada região

A mesa francesa possui vários destaques como o pão já citado, queijos e consumo constante de vinho. Para se ter uma ideia, cada região da França possui sua particularidade culinária, o tipo de vinho mais bebido e os ingredientes mais usados no preparo das refeições. Isso porque, explica Bassoleil, cada região, devido à sua geografia, produz esses ingredientes que se consolidaram e ficaram mais fortes, assim como é no Brasil. Dessa forma, foram surgindo os pratos típicos regionais, aperfeiçoados ao longo do tempo pelos chefs de cada lugar. “O destaque é sempre alimento e uma bebida”, pontua o chef. Na região da Borgonha, por exemplo, há oferta de vinhos Rosé, uso de legumes, produtos da caça. Já em Bordeaux usa-se muito o peixe, frutos do mar, ostras e vinhos também. Em Provence predomina o alho, manjericão, tomate e peixes. Nas regiões montanhosas há cogumelos, ervas, variedade de batatas e peixes. Em Normandia consome-se muito queijos e leites.  

 

Vive la cuisine!

As bases gastronômicas que a França desenvolveu, deram respaldo para as cozinhas de muita gente. Essa cultura de uma mesa bem posta, bem como uma refeição bem preparada, é valorizada por muitos até hoje. O chef ainda conta a história de outro cozinheiro que inovou a forma de servir um peixe, por exemplo. A pequena mudança fez toda diferença na hora de apresentar o prato. “Há 40 anos colocava-se um peixe assado, legumes e o molho por cima. Ele foi o primeiro chef a fazer um peixe e não cobri-lo. Colocou todo molho embaixo e ninguém tinha pensado nisso. Inovou-se a arte de empratar”.  Além dos pratos salgados, a França tem uma bela lista de doces e sobremesas variada que compõe a mesa dos franceses. Esse é outro ponto importante, onde o país foi pioneiro. As refeições são divididas para que cada sabor seja sentido e cada prato seja valorizado. Por isso foi se popularizando os métodos de servir, começando pela entrada, seguida de um prato principal e, por fim, a sobremesa. Essa é uma refeição completa. 

 

Br x Fr

Assim como outros países, o Brasil não ficou de fora da influência da França dentro da cozinha. Emmanuel conta que, desde que chegou às terras Tupiniquins, notou que nossa culinária mais parecida com a francesa é a mineira. Isso porque os mineiros fazem justamente como os franceses. Destacam cada prato para que o sabor único de cada um seja apreciado no momento certo. “Eles destacam cada coisa e não misturam. Tem a couve, o arroz, carne seca, queijo, a cachaça, o pão de queijo, os doces em compotas. A única coisa que não tem é o peixe”, explica. 

 

França: Clássica, moderna e evolutiva 

O ranking dos melhores 50 restaurantes do mundo saiu em junho e premiou apenas dois restaurantes franceses. Apesar de não obter tanto destaque na lista e nem ter alçado o primeiro lugar, a culinária francesa já se consolidou de tal forma no mundo que dificilmente perderá seu status de líder da cozinha. Até mesmo em termos de educação, a França possui destaque. Escolas de gastronomia estão espalhadas pelo país que possui muita fonte de conhecimento para transmitir aos seus alunos. Mesmo assim, Emmanuel não deixa de ressaltar que existem muitas outras escolas de gastronomia espalhadas por aí e que também oferecem extrema qualidade no ensino. 

 

Marselha - ProvençaMarselha - Provença


O chef evidencia que não é somente a estrutura que chama a atenção dos alunos. O professor, aquele que transmite os ensinamentos, é a peça chave para um ensino de qualidade sobre culinária. “As pessoas começaram a montar muitas escolas, mas esqueceram que o produto principal é o professor”, diz. Quem der uma passadinha lá na França também vai encontrar uma variedade de restaurantes especializados em outras culinárias. No entanto, Bassoleil afirma que os franceses são conservadores quanto à sua culinária e brinca: “ninguém vai na França para comer comida japonesa”. 


Fica claro que a França, além de ter ótimos pratos típicos e ingredientes que saltam aos olhos de qualquer chef, possui uma marca muito forte nos hábitos e técnicas desenvolvidas e na forma de utilizar a cozinha, bem como influência na alimentação fora do lar. “A França é a mãe da gastronomia mundial. Você pode não ter tanta ligação, mas ela te pariu e te ensinou. A culinária francesa é muito mais complexa que uma simples receita. É o prazer da mesa, do servir. Tudo isso são coisas francesas. A complexidade da gastronomia francesa não é só um prato clássico, tem toda uma história e isso é um grande legado. Não tem como fugir. A França é a fonte”, finaliza. 

 

 

Doces franceses

 

crepe suzette

Crepe Suzette 

Feito com manteiga, açúcar e flambado com licor francês.

 

 

Creme Brulee

Creme Brulée

Uma das sobremesas mais conhecidas, é feito com creme de baunilha e coberto por uma capa de açúcar sólida, que fica crocante após ser queimada levemente com um maçarico. 

 

 

Madeleine

Madeleine

É um bolinho tradicional da região de Lorraine. Ele é feito à base de ovo e possui forma de concha. 

 

 

Macarons

Macaron

Criado pelo confeiteiro Pierre Hermé, é símbolo de Paris e feito com farinha de amêndoas. Pode ser feito em vários sabores como chocolate, pistache, maracujá, etc. 

 

 

Eclair

Éclair

É feita com massa choux e se parece muito com a bomba brasileira. Geralmente é recheado com chocolate e possui uma cobertura que chama a atenção. 

 

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