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Gastronomia Chinesa

Representada no Brasil pelo Yakissoba, o frango xadrez e o rolinho primavera, a culinária da China traz uma variedade muito mais extensa. São mais de cinco mil pratos preparados por técnicas diversas, acompanhadas de muito misticismo

23/05/2016

Pequim - China

A terra do Mandarim e da Muralha é também conhecida por ser a mais populosa do mundo: sozinha, a China abriga 1,36 bilhão de pessoas, o que corresponde a quase um quinto da população total do planeta, espalhadas por quase 10 milhões de km2. Essa imensidão se reflete na gastronomia do país. Estima-se que existam mais de cinco mil tipos de pratos na culinária chinesa, uma herança muito clara desses dois fatores: o crescimento da população e a conquista de territórios. Incorporando as diferentes culturas e gostos, nasce a diversidade que só se encontra nessa culinária. Por lá, o ato de comer é tão importante e sagrado que há até mesmo provérbios que exaltam esse momento do dia. Conheça um pouco mais a respeito desse verdadeiro sítio gastronômico a seguir.

 

Fitness Sem Querer

 

“Você já viu um chinês gordo? Se sim, as chances de seus hábitos penderem mais para o ocidental são bem grandes”, pontuou Jorge Torres, diretor de franquias da China House. Isso porque a comida chinesa é saudável por si só, sem a intenção de ser. “A mistura de ingredientes gera um prato final rico em carboidratos positivos que enriquecem o nosso HDL (colesterol bom)”, acrescenta o empresário. Apesar de apresentar muitas opções em uma só refeição, elas são degustadas em pequenas porções. 

 

Os chineses acreditam também que os alimentos possuem energia própria e transmitem isso ao cozinheiro, que precisa de muita cautela ao manuseá-lo. Algumas técnicas usadas ao longo do processo ajudam a conservar mais valores nutricionais que as comidas carregam. Uma delas é a utilização da panela wok. Por suportar altíssimas temperaturas (até 450°C), a cocção do alimento é extremamente rápida e garante alguns tipos de texturas e crocâncias que não seriam adquiridas de outras formas. Ao mesmo tempo, a técnica é extremamente minuciosa e exige prática – até pelo peso do objeto, evitando que os ingredientes queimem e percam suas vitaminas vitais. 

 


Yakissoba


Um dos pratos de origem chinesa mais reconhecido em todo o mundo é o macarrão de sobá, que pode ser frito ou não, acrecido de legumes e verduras, com ou sem carne. Foram os imigrantes que trouxeram essa novidade para os brasileiros, mas pela dificuldade em encontrar o macarrão, muitos reproduzem a receita com lámen cozido. 

O yakissoba do China House (foto) é composto por carne, frango, brócolis, couve flor, cenoura, champignon, acelga e macarrão. 

 

Dentro do Caldeirão 

 

Entre os ingredientes que a culinária chinesa utiliza, os principais são o arroz (chamado guioza), soja, cogumelos, vegetais, frutos do mar, aves e gengibre. Os temperos ficam por conta do sal em pouca quantidade, diferentes adoçantes, pimentas específicas, guagdong (uma espécie de pasta de soja), e ingredientes secos, a maioria em grãos. 

 

As técnicas também não são poucas. Cecília Jorge, autora do livro “Sabe comer de pauzinhos?”, estima que haja mais de 50 técnicas, sendo um terço delas a respeito de frituras. A P’ao, semelhante ao nosso salteado, é a principal técnica para fritar os ingredientes e aromatizá-los no óleo. O processo dura menos que dois minutos e pode ser aplicado em qualquer alimento, sobretudo os vegetais. O cháu é feito da mesma forma, com a diferença de que o fogo é mais baixo, e logo, o processo é mais demorado. O ch’á e o ch’in estão mais próximos da nossa forma de fritar, e os dois se distinguem também pelas diferenças em temperatura. 

 

O cozimento pode ser ao vapor, indicado para pequenas quantidades de alimento ou ideal para peixes frescos, chouriço chinês e pedaços de pato fumado. Colocam-se esses alimentos em cestos de bambu, pratos ou até dentro de um wok e os deixam suspendido. Melhor ainda é utilizar os vapores que saem do preparo de arroz. O cozimento direto, como chamam, são mais comuns na confecção das sopas – muito apreciadas pelos chineses – e costumam cobrir os ingredientes até o topo em fogo muito baixo, em alguns casos até apagado quando o líquido já está quente o suficiente para ir arrefecendo. Oposta às demais técnicas citadas, ela é extremamente demorada. 

 

“Estufar e guisar” é uma manobra utilizada para apurar melhor o sabor. Em vez do wok, usa-se uma panela de barro que primeiro frita rapidamente o alimento para depois dar um acabamento em caldo ao fogo médio. Pode ser o contrário também. Por fim, há a técnica de assar que nós ocidentais fazemos, muito pouco utilizada pelos orientais. Ela é aplicada geralmente em carnes como leitão ou toucinho. 
Além desses processos há também as principais “ferramentas” utilizadas para que se vivencie uma culinária chinesa da forma correta. Pensando na nossa cozinha, o wok seria a panela mais utilizada por eles, o fai-chí – comumente chamado de “pauzinhos” – seriam seus garfos, os tachos seriam nossas louças de barro, e o cutelo as nossas facas de corte (como a peixeira).  

 

 

Tipos de Cozinha

 

Assim como no Brasil, que possui comidas típicas de cada região, na China acontece o mesmo. Elas podem ser divididas entre norte, sul, leste, oeste, ou pelas chamadas “zonas culinárias”. A primeira divisão, mais comum e simplória, leva em consideração as temperaturas e as topografias para explicar as preferências. Já a segunda preserva uma veia mais histórica para a análise dos hábitos alimentares. Através de antigas dinastias, o historiador Li Xueqin catalogou sete tipos de paladares presentes na nação. 

 

No Norte, por ser muito frio, as necessidades calóricas são mais altas. Seus principais pratos são mais próximos ao paladar europeu graças a sua localização. Pães, batatas, noodles (macarrão instantâneo) e mais açúcar do que sal são os preferidos. Por ser longe do mar, a pesca é mais rara e a carne é mais presente. Já no Sul, produtor massivo da cana-de-açúcar, o melaço já é bem mais presente. No Leste, o adocicado já vem acompanhado do molho de soja, e a carne de porco figura os pratos graças ao clima ideal para a cria dos suínos. O Oeste, dominado por montanhas, é de difícil acesso e, por isso, os habitantes adquiriram o costume de preferir produtos locais como carne seca e vegetais conservados em aguardente. Os sabores diferem do resto do país por serem bem mais amargos que o comum.      

 

A medicina acaba cruzando com a culinária justamente por ambas serem milenares. Há livros e segmentos da profissão por lá que defendem a nutrição como primeiro canal de cura, e o remédio como um interventor caso a primeira não funcione. A lista de produtos é extensa, mas dentre eles figura-se muito variados tipos de chás, ervas, e até flores comestíveis. Vinhos, restrições alimentares e legumes também apresentam certa eficácia. 

 

 

Kung Pao Chicken

 

Da região de Sichuan e Hunan, este prato é feito com suaves pedaços de peito de frango combinados com pimentas secas, salsão, amendoim e molho Kung Pao. 

 

Momento de compartilhar

 

Os chineses cultuam a ideia de que a refeição é um momento de compartilhar, de dividir vários pratos distintos para todos comerem um pouco de cada. Assim é possível que uma família com diferentes tipos de paladares permaneça junta na hora neste ritual, utilizando a culinária como um elo entre os seres humanos. A ideia é que todas as pessoas, independente de seus gostos e hábitos alimentares, possam sentar à mesa e comerem juntas. Para não “excluir” ninguém, a P.F. Chang’s, que buscar trazer todos esses traços da cultura chinesa e asiática, se preocupou em oferecer opções para todos e disponibiliza um menu vegetariano, além de ter um cardápio sem glúten há 10 anos, quando ainda ninguém falava nisso. Para tal, os utensílios, louças e panelas são separados para não haver contaminação.

 

 

Rolinho Primavera
 

O rolinho primavera é um tipo de massa frita e crocante, recheada de carne, cenoura e repolho, com molho agridoce, produzido com vinagre, extrato de tomate e açúcar.

 

Negócio da China

 

A comida chinesa é um mercado que tem potencial como negócio, basta ver o sucesso da China in Box, hoje um dos delivery com maior penetração no Brasil. Os pratos mais conhecidos, como yakissoba, frango xadrez e rolinho de primavera se popularizaram e são encontrados em muitas casas não especializadas, como restaurantes self service. Inclusive há alguns negócios particulares, como yakissoba na Kombi ou outros veículos especializados. 

 

Apesar da abertura do mercado brasileiro para este tipo de culinária, Jorge Torres ressalta que o que faz a diferença e torna um negócio lucrativo é a soma de diversas variáveis: ter uma preocupação em sempre servir produtos de qualidade; ter uma mão de obra antenada e preocupada em sempre oferecer o melhor: prestar um serviço que faça a diferença, seja no atendimento, na entrega ou no salão; e principalmente um gestor que esteja alinhado com o que o negócio. “Na maioria das vezes o restaurante exige uma presença constante e efetiva do gestor, de segunda a segunda. Refiro-me ao gestor que entra na produção, sabe como cada etapa da produção deve ocorrer e cobra isso de seus colaboradores, motiva a equipe, cria um comprometimento em prol de um objetivo e está à frente do balcão atendendo e acompanhando o fluxo de clientes. Aquele gestor que não está de corpo e alma no negócio tem muito menos sucesso”.

 

 

Arroz Chinês

 

É feito com arroz, cenoura, presunto, cebolinha e ovo

 

 

Frango Xadrez

 

O frango xadrez é um prato especial feito na China com ingredientes frescos que dão um sabor adicional à comida. O frango é frito no óleo e refogado com cubos de cebola e pimentão, além de outros ingredientes como salsão, gengibre e amendoim, tudo ao molho de soja. 

 

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