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Forno combinado

Tecnologia é grande aliada da cozinha comercial, proporcionando redução de custos, padronização, maior e melhor produtividade, mas ainda é pouco difundida

16/12/2015

Os fornos combinados mudaram o conceito de gastronomia.  Eles surgiram na Alemanha, no início da década de 1970, como uma evolução dos fornos de convecção, mas somente cerca de 10 anos depois chegaram ao Brasil. A tecnologia, que combina ar quente seco e vapor, trouxe inúmeras vantagens, agilizou processos e proporcionou mais economia e qualidade aos alimentos. 

 


De acordo com Marco Toledo, diretor da Brascheff, no forno convencional uma carne assada desidrata. Já o forno combinado faz uma proteção que impede a perda de água. “Ele combina ar quente com umidade, assim, o vapor de água vai sendo jogado com uma ventilação forçada. Os alimentos ficam mais suculentos e perdem menos peso. Com isso, se ganha-se em produção, os produtos ficam padronizados e economiza-se água e energia, além de mão de obra”, explica. 
Os benefícios fizeram com que, rapidamente, os fornos combinados conquistassem seu espaço nas cozinhas comerciais. Apesar das inúmeras vantagens, Toledo revela que a minoria dos restaurantes possui o equipamento por falta de conhecimento, pois, além de o produto estar mais acessível, existem linhas de crédito para sua aquisição. A questão é muito mais de informação. De acordo com pesquisa, menos de 20% dos profissionais do setor conhecem essa tecnologia, o que mostra um grande mercado para os fabricantes explorarem. 

 

 

CheftopAlém da qualidade maior e da padronização dos alimentos, o forno combinado proporciona muita economia, pois utiliza menos água e energia ou gás, aumentando a produtividade. Também diminui em 80% o consumo de óleo, já que o equipamento consegue extrair a gordura do próprio alimento. Permite, no geral, uma redução de 40% nos custos. “Um fogão gasta R$18 de gás para produzir 4,5kg de arroz, enquanto o forno combinado com R$5 de energia faz 36kg”, exemplifica o executivo da Brascheff.
O equipamento, por possuir várias funções, dispensa ou diminui o uso de outras máquinas, como fogões, salamandras, fritadores e fornos convencionais, otimizando o espaço. “As vantagens são extremamente diversificadas, começando com a enorme capacidade de cozimento dentro de apenas um metro quadrado de espaço em comparação com os métodos tradicionais de cocção. Requer significativamente menos energia, matérias-primas e água através da transmissão de calor para o produto por meio de vapor, ar quente ou uma combinação dos dois. A comida preparada é mais saudável, nutritiva e apetitosa, e os nossos equipamentos mais modernos se limpam automaticamente ao final de cada dia de trabalho”, destaca Vivian Silva, executiva de Marketing Nacional da Rational Brasil.
Reduz também o número de funcionários, que podem operá-lo facilmente. O equipamento é prático porque não depende tanto de pessoas, a operação é fácil. Segundo Marco Toledo, duas ou três pessoas tocam 200 refeições. O processo convencional demandaria cerca de seis pessoas. “Com essas economias, de seis a oito meses retorna o investimento”, completa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Os melhores fornos combinados

 

Braschef

 

A Braschef foi a primeira empresa a desenvolver o forno combinado duplo-Duo Chef- uma central de cocção inteligente e revolucionária, que permite preparar dois tipos de processos distintos ao mesmo tempo, com comando completamente independente. Possui todos os módulos da linha Easycook, que permite criar e gravar uma rampa de temperatura, começando com uma temperatura e terminando em outra.


O forno combinado 10GEI possui 10 GNS e tem capacidade para 350 refeições por ciclo de quatro horas, linha programável e inteligente. Possui controles manuais, caderno de receitas para até 500 receitas com nove passos cada, limpeza automática  e cocção múltipla por tempos. Já o 10GEIII é uma central de cocção inteligente com capacidade para 350 refeições por ciclo de quatro horas, linha Easycook, controle manual, programas automáticos, caderno de receitas com capacidade para até 1.000 receitas de nove passos, montagem de grupo de cocção (o operador seleciona apenas o nome do produto e o equipamento faz o resto), módulos de cozimento, regeneração e limpeza automática.

 

 

 

Wictory

 

O forno combinado programável é um produto ecologicamente correto, pois traz ao consumidor e ao meio ambiente vantagens como economia, alimentos mais saudáveis e não polui o meio ambiente de maneira agressiva. É constituído totalmente em aço inoxidável. Externamente é feito de aço inoxidável 430 e internamente, na câmara, em aço inox 304. 
O vapor é feito pelo sistema de aspersor, pois no Brasil a água tem uma boa temperatura, onde não é utilizada caldeira para aquecê-la antes do funcionamento das funções. Isso indica que com o sistema de gotejamento temos menos desperdício de água e de energia, pois a caldeira precisa de um reservatório e de resistência para aquecer a água. Pode economizar até 85% no consumo de água e 40% de gás ou eletricidade. Além da diminuição de vários equipamentos, que por si só proporcionam uma grande economia, o forno combinado trabalha com termostato, garantindo o melhor aproveitamento do calor na câmara. Outra vantagem é o excelente sistema de vedação, que evita a perda de calor para o ambiente.

 

 

 

 

 

Engefood

 

A empresa apresenta o ChefTop Mind Maps™ da Unox, que permite o controle total do processo de cocção e a máxima liberdade criativa.  O sistema Adaptive.Cooking™ entende os resultados que você quer, interpreta seus parâmetros de cocção, registra as variações de umidade e temperatura durante o processo de cocção e propõe a melhor maneira de obter exatamente o resultado que você deseja. Com o programa Multi.Time é possível cozinhar ao mesmo tempo ou em sequência até dez produtos diferentes. A tecnologia patenteada Air.Maxi™ garante uma distribuição perfeita do ar e, consequentemente do calor, no interior da câmara de cocção. Os multi ventiladores com auto-inversão do sentido de rotação e a alta velocidade de rotação dos motores garantem a uniformidade de cocção em todas as bandejas.

 


A capacidade de selecionar quatro velocidades do fluxo de ar e quatro modos de funcionamento semi-estático permite a cocção de qualquer produto, desde os mais delicados até mesmo daqueles que requerem altas temperaturas e uma elevada transmissão de calor. A tecnologia patenteada Steam.Maxi™ realiza todos os tipos de cocção a vapor, mesmo do mais delicado, a partir de 35° C, com uma absoluta precisão. Este resultado é possível graças à produção de vapor, que é até 3 vezes maior do que a obtida por fornos com o tradicional sistema de injeção direta, usando a mesma quantidade de água. 
A tecnologia patenteada Dry.Maxi™ remove rapidamente a umidade da câmara de cocção e cria as condições ideais para todos os alimentos que requerem ser preparados com ar perfeitamente seco. O sistema automático de lavagem Rotor.Klean™ e o detergente Det&Rinse™ juntos garantem higiene perfeita e conservação ideal do forno e de seus componentes a longo prazo. O filtro anti-calcário Auto.Pure, de série em todos os fornos ChefTop Mind.Maps™, automaticamente remove os depósitos de calcário da água e te possibilita não mais utilizar um filtro externo.

 

 

Rational

Rational

 

A mais recente inovação da Rational foi a introdução do SelfCookingCenter® 5 Senses – o primeiro sistema de cocção inteligente que sente, reconhece, pensa, aprende e se comunica com seus usuários. O SelfCookingCenter® 5 Senses é o único sistema de cocção do mundo com 5 sentidos, porque ele sente, reconhece, pensa, aprende e se comunica. Desenvolvido por chefs para chefs, juntamente com cientistas, físicos e engenheiros de alimentos, proporciona alta qualidade dos alimentos, como carnes, peixes, aves, pratos com ovos, acompanhamentos, panificação e finalização. 

 

 

 

 

 

 

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