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Farinhas

Matéria-prima de muitos produtos, especialmente na confeitaria e panificação, a farinha pode ser originada a partir de diversos alimentos, como maracujá, berinjela e arroz.

08/12/2014

A indústria oferece um amplo portfólio de farinhas, desde as versões mais tradicionais até outras menos conhecidas. A de trigo é certamente a mais utilizada na cozinha, principalmente na confeitaria e panificação, além de ser a mais comum e fácil de encontrar.


“O pão, por exemplo, pode ser feito de vários cereais como aveia, cevada, centeio, soja, milho e outros grãos, mas sem o trigo o pão jamais teria assumido tantas formas e sabores diferentes como vemos hoje nas padarias de todo o mundo. Além disso, o trigo permitiu que do pão derivasse uma infinidade de outros alimentos como bolos, tortas e massas”, afirma chef Luiz Farias, especialista nas áreas de sobremesa, padaria e pâtisserie, e chef da Academia Bünge.


As farinhas menos comuns, como a de berinjela, banana verde, maracujá e arroz, por exemplo, podem ser utilizadas para receitas específicas, considerando que cada uma chegará a um resultado final diferente. Algumas delas podem ser substitutas da farinha de trigo, como é o caso da farinha de arroz, o que é uma excelente opção para quem sofre de intolerância ao glúten. Outras, caso das farinhas de aveia e de centeio, podem ser usadas para fabricar pães e doces, mas sempre associada à farinha de trigo, já que não tem quantidade suficiente de glúten para deixar a massa macia. 


“É muito importante conhecer o benefício e o efeito de cada matéria-prima utilizada nas receitas. Selecionar o tipo certo de farinha para cada pão, seja doce, salgado, crocante ou suave é fundamental tanto quanto selecionar os demais ingredientes, garantindo o sucesso das receitas. A farinha de trigo, por exemplo, é a grande base da panificação, pois sua principal função é estruturar a formação da massa, dar cor, textura, formato e sabor aos alimentos”, explica Bruno Pacheco, Gerente de Produto (Farinhas e Misturas) da J.Macêdo, fabricante da Dona Benta.

 

 

Trigo:

É a mais utilizada em receitas. A farinha de trigo é a grande base da panificação, pois sua principal função é estruturar a formação da massa. Durante o processo de batimento ocorre o desenvolvimento do glúten/proteína, ficando pronta para ser manipulada, dando formato, cor, sabor e textura aos alimentos.  

 

Cevada:

Prima distante do trigo, pode usada em muitas das receitas à base de farinha de trigo como pães e massas. Não causa sensibilidade em muitas pessoas que são intolerantes ao glúten. 

 

Maracujá, banana verde, berinjela e linhaça

Ricas em fibras e nutrientes, podem ser utilizadas tanto em receitas de farofas, panquecas, pães e bolos, quanto polvilhadas em iogurtes, sucos, saladas e sopas. 

 

Arroz:

A farinha de arroz é resultado da moagem dos grãos de arroz, preservando as mesmas caraterísticas nutricionais do cereal. 

 

Por não conter glúten é uma boa opção para pessoas que possuem intolerância a este componente. Pode ser utilizada na preparação de pães, bolos e biscoitos, além de mingaus e cremes. 

 

Mandioca:

A farinha de mandioca é bastante utilizada na culinária brasileira, como no preparo da tapioca, alimento de origem indígena, e do polvilho. 

 

Feijão Branco:

Rica em minerais como cálcio, ferro e potássio, a farinha de feijão branco pode ser polvilhada em frutas, saladas, sucos e iogurtes, ou usada na preparação de bolos, tortas e panquecas, ou seja, em qualquer receita que contenha farinha.

 

 

 

 

O processo de fabricação da farinha de trigo, a mais utilizada na confeitaria e panificação

 

Entre os cereais, o trigo ocupa o 1º lugar em volume de produção mundial. Somente no Brasil, a produção anual gira em torno de 5 a 6 milhões de toneladas, cultivadas, principalmente, nas Regiões Sul (SC, RS e PR), Sudeste (MG e SP) e Centro-Oeste (MS, GO e DF). Bruno Pacheco, da J. Macedo, explica todo o procedimento:

 

Processo de moagem 


Os grãos inteiros do trigo são despejados em enormes silos, onde são limpos e ficam livres de impurezas. Depois, os grãos seguem por tubos e começam a ser esmagados por cilindros de diferentes tamanhos. Nesta etapa, o gérmen é extraído e reservado, podendo ser utilizado para fabricar algum tipo de farinha. 
Da casca resulta o farelo, que também é extraído e pode ser comercializado, sendo rico em fibras. Após passar por diversos cilindros, os grãos ficam cada vez mais esmagados, sobrando apenas o que chamamos de endosperma, sendo que, quanto mais triturado o endosperma for, mais fina fica a farinha e com isso resulta na farinha de trigo, branquinha e fininha.


A Farinha de Trigo Tipo I é obtida através da moagem de parte do trigo, isto é, são retiradas a casca e o gérmen do grão, restando apenas o endosperma. O resultado é uma farinha clara, com menor teor de cinzas e maior teor de glúten, ideal para a elaboração de pães ou de produtos que necessitem de elasticidade da massa.


A Farinha de Trigo Reserva Especial é desenvolvida a partir da seleção especial de grãos de trigo de origem controlada. O resultado é uma farinha de elevado grau de pureza e com textura (granulometria) muito mais fina, ideal para o preparo de diversos produtos, principalmente aqueles de confeitaria fina.
A Farinha de Trigo Integral é obtida a partir da moagem do grão inteiro do trigo, contendo casca, gérmen e endosperma. Desta forma, a maioria dos nutrientes é preservada, e, por isso, esta farinha é rica em fibras e vitaminas do complexo B, tornando-se uma opção para as pessoas que desejam uma alimentação mais saudável em seu dia a dia. 

 

Qualidade desde o plantio


O trigo é o principal responsável pela qualidade da farinha, por isso, é de suma importância o monitoramento das condições de cultivo, colheita, secagem e armazenamento, uma vez que podem influenciar diretamente na qualidade da farinha. Há farinhas fortes e fracas e isso pode ser classificado considerando suas características reológicas e físico-químicas. A obtenção dos diferentes tipos de farinhas de trigo ocorre através da mescla de diferentes tipos de trigo (uruguaio, canadense, argentino, brasileiro, etc.) o que permite a obtenção de diferentes especificações de farinhas destinadas à fabricação de pães, massas, biscoitos, bolos e etc. 


Podemos dividir a farinha de trigo em 4 segmentações, todas utilizadas para o preparo de alimentos para comercialização: 

 

Farinha Especial

Extraída da parte central do endosperma do trigo, apresenta uma coloração mais clara

 

Farinha Comum

Obtida através da parte mais externa do endosperma do trigo, mais próxima à casca e por isso, apresenta uma coloração mais escura

 

Farinha Integral

Proveniente da casca, do gérmen e do endosperma do trigo, apresenta uma textura fibrosa e coloração mais escura

 

Semôla de Trigo

Extraída apenas da parte central do grão, apresenta uma coloração bem clara

 

 

 

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