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Entrevista com Guilherme Guzela

De criança levada a chef de cozinha

19/06/2014

Apaixonado pela gastronomia, o chef Gui­lherme Guzela, 31 anos, ainda criança já se interessava pela cozinha e por volta dos sete anos começou a fazer seus primeiros pratos.

Formado em turismo e especializado em gastrono­mia, atuou em renomados restaurantes de Curitiba, além de ter trabalhado na Itália, em dois restaurantes com Estrela no Guia Michelin.

O chef, integrante da Federazione Italiana Cuo­chi, atualmente é professor da área na Universi­dade Positivo, comanda a empresa de eventos Eh Gastronomia e apresenta o programa de TV Bom Gourmet. O empresário também tem quatro livros publicados sobre gestão, gastronomia e turismo.

Guilherme Guzela, em entrevista à Food Magazi­ne, ressalta o árduo trabalho e dedicação de um profissional que deseja se tornar chef de cozinha e conta sobre a influência da gastronomia asiática em seus pratos.

 

Quando descobriu sua vocação para a gastronomia?

Minha história na cozinha começou cedo e de forma amadora. Talvez por eu ser muito inquieto, minha mãe me colocava ao lado do fogão enquanto cozinhava para eu não aprontar, e eu fi­cava observando, levantando as tampas das panelas. Com minhas primas, gos­tava de brincar de comidinha. Quando tinha uns sete anos, minha mãe já não ficava muito em casa e eu ia para a co­zinha quando estava com fome fazer receitas que aprendia em programas de culinária como o da Ana Maria Braga.

Todos diziam que eu deveria fazer gastronomia, mas eu relutava e acabei entrando na faculdade de Turismo, onde uma das disciplinas era “Alimen­tos e Bebidas”. Foi quando percebi que eu gostava mesmo era de gastrono­mia. Durante a faculdade, em 2001, comecei a trabalhar como auxiliar de garçom. Observava, aprendia e fui progredindo. Fiz estágio no extinto Boulevard, considerado por 15 anos o melhor restaurante de Curitiba, onde aprendi muito com o reconhecido chef Celso Freire. Em 2006 me espe­cializei em Gastronomia.

 

Conte sobre sua experiência no ex­terior

Em junho de 2007 fui para a Itália, onde atuei por nove meses, no Ti­voli, em Cortina D’Ampezzo, e Lo­canda San Lorenzo, na Província de Belluno. A experiência na Itália foi um divisor de águas, saí do Brasil como auxiliar e voltei chef de cozi­nha. Entrei como chef no Café de la Musique, onde também fui gerente. Foi na Itália também que descobri o que queria mesmo, pois trabalhava 17 horas por dia e cheguei a ficar 45 dias sem folga. Se não gostasse muito do que faço, tinha desistido.

 

 

Como define sua culinária?

Sou cidadão italiano e me sinto na obrigação de disseminar a boa cozinha italiana para o mundo. Uma cozinha talvez com nem tantos elementos de requinte, aquela comida caseira, que traz o conforto da avó, da mãe.

 

Costuma criar pratos? Quais são suas influências?

A criação vem depois de um mo­mento de uma base muito grande de reproduzir os grandes pratos e implementar técnicas. Somente de­pois de desenvolver pratos clássicos e ter técnica que me senti à vonta­de para criar. Além da influência do Brasil e Itália, gosto muito da culi­nária asiática, indiana e tailandesa, por exemplo, um contraponto à co­zinha clássica, tem um sabor e aro­ma marcantes. Minha cozinha une essas experiências.

 

Cite alguns de seus ingredientes fa­voritos.

Gosto muito de pimenta jamaica, tan­to para doces como salgados, e car­damomo, que é uma semente muito usada na Índia e que tem sabor e aro­ma fantásticos.

 

Quando começou a trabalhar com eventos, sua atividade atual?

Desde 2009 atuo com assessoria e consultoria para restaurantes. Em 2012, juntamente com os chefs San­dro Duarte e Rudy Keller, fundei a Eh Gastronomia. Desde 2011 também leciono nos cursos de graduação e pós-graduação em Gastronomia da Universidade Positivo. No início deste ano comecei a apresentar o programa Bom Gourmet, na rede paranaense ÓTV, onde convido chefs para testar receitas. Também sou chef para uma linha de panelas da Tramontina desde 2011.

 

Como concilia tantas funções?

O grande prazer da cozinha é unir tudo isso em algo dinâmico. Meu dia a dia não tem rotina e isso me faz fe­liz, faço muitas viagens, e mesmo a trabalho me divirto bastante. Mas o começo é muito difícil.

 

Uma curiosidade, como surgiu a ideia de ter uma linha de camisetas para profissionais de cozinha?

Quem trabalha na cozinha sempre utiliza por baixo do uniforme uma camiseta. E como tenho muito orgu­lho da minha profissão, gostaria de andar na rua com identificação para mostrar o amor que tenho pela cozi­nha. Então decidi criar uma coleção de roupas para chefs.

 

Em sua opinião, qual o ponto princi­pal de uma boa gestão?

Quando gerenciamos temos que pen­sar em pessoas, ter uma boa equipe de cozinha e salão. Temos que aprender a lidar com pessoas. A renovação do repertório e técnicas é importante e exige uma contínua capacitação. Na cozinha, quem acha que sabe tudo, cai em declínio. Mão de obra qualificada é algo bastante difí­cil, porque é um trabalho cansativo, estres­sante, exaustivo, e um jovem quando entra para essa área acha que é só glamour, que já vai começar como chef, mas tem muito tra­balho até chegar lá, e o mercado não pode absorver mais chefs que cozinheiros. Tem que ter persistência, não se torna chef do dia para a noite, são anos de trajetória. O glamour é só da porta para fora. Há estágios obrigatórios, tem que lavar louça, chão, etc.

 

 

Como avalia a gastronomia brasileira no mundo?

Há uns dez anos a nossa gastronomia tinha muito prato internacional, sem uma iden­tidade local. Os chefs Paulo Martins e Alex Atala passaram a valorizar a cozinha brasilei­ra, utilizando ingredientes locais, como da Amazônia. O Alex Atala marcou ao mos­trar que o Brasil tem comida boa e criou uma identidade local que hoje é seguida por muitos chefs.

 

Quais são seus chefs prediletos?

Quatro chefs são referência para mim. Pri­meiro o Celso Freire, considerado o melhor chef de Curitiba, com quem aprendi muito. Respeito muito o que Alex Atala fez pela gas­tronomia brasileira. O apresentador de televi­são e chef de cozinha Gordon Ramsay admiro por um lado que poucos conhecem que é sua forma de gerenciar e organizar a cozinha. E por último o chef inglês Histon Blumemdhal, por sua perfeição na cozinha, uma técnica que tira o melhor de cada ingrediente.

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