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De advogado a chef de cozinha

Papo direto com Ipe Aranha

22/02/2016

Advogado bem sucedido, o chef Ipe Aranha descobriu a vocação pela culinária ainda jovem. No entanto, a carreira jurídica o afastou da sua essência de cozinheiro, que foi sendo retomada aos poucos. Como era um frequentador assíduo do restaurante Le Manjue Bistro, do chef Renato Caleffi e Bruno Fattori, recebeu o convite para ingressar na equipe da casa, e por quase cinco meses conciliou a advocacia e a culinária. Realizou diversos cursos profissionalizantes, entre eles na renomada Escola Wilma Kovesi, com a chef Dolly Irigoyen, em Buenos Aires, na Argentina, e um breve estudo sobre culinária mediterrânea enquanto morou em Malta, na Europa.

 

Como descobriu sua vocação e por que decidiu entrar para o mercado gastronômico?

Minha experiência com a culinária começou muito cedo, quando ia para a fazenda de meus pais ainda muito jovem. Por um período ficamos sem cozinheira na casa e eu comecei a me arriscar, inicialmente com pratos básicos como arroz, bife, ovo e depois partindo para pratos mais elaborados como risotos, época em que virei o cozinheiro de minha turma de amigos. O feedback do que preparava sempre foi positivo e isso sempre me deixou com uma pulga atrás da orelha que dizia: “você deve ter algum talento”.

 

Sou advogado de formação e trabalhei muitos anos em escritórios e multinacional. Tive uma carreira exitosa, mas não era 100% feliz. Eu sabia que minha paixão era a cozinha e em paralelo fui construindo esta carreira, step by step, até me sentir confortável a ponto de fazer a transição. Quando fui morar no Rio de Janeiro, meu coração foi arrebatado pelo lifestyle saudável do carioca, e direcionei toda minha criatividade na cozinha para criar e executar receitas saudáveis, que ao longo do tempo foram sendo aprimoradas. Eu devorava livros, receitas da internet e fui desenvolvendo minhas próprias receitas e misturas.

 

Conte-nos sobre sua trajetória inicial e as dificuldades que enfrentou.

A dificuldade em especial foi a de trocar o certo (carreira jurídico/corporativa) pelo incerto (a culinária, minha paixão), mas sempre tive anjos na minha vida que me fizeram acreditar que aquele era o caminho, mesmo em momentos de enorme frustração, como quando montei uma cozinha Industrial com duas sócias em São Paulo e, por diversas questões, tive que me retirar da sociedade antes mesmo do projeto estar 100% executado. Outra dificuldade às avessas que passei e ainda passo é a questão de ser esportista, cultivar meu corpo e ser saudável. É engraçado isso, mas no ambiente gastronômico ainda tem tabus neste sentido, como se todo chef tivesse que ser gordinho, mal tratado e sem vaidade.

 

Quais foram suas inspirações?

Sempre tive uma segunda mãe dentro de casa, a Dona Carpitulina ou Tula como a chamávamos carinhosamente. Ela era uma cozinheira de mão cheia, mesmo analfabeta, filha de pais escravos, a Tula executava pratos como ninguém. O prazer dela era ir para fazenda comigo, catar os gravetos, colocar fogo no fogão a lenha, matar a galinha e preparar aquele arroz com galinha caipira delicioso. Sem sombra de dúvidas ela foi minha grande inspiração. Claro que, posteriormente, tive dois grandes chefs com quem trabalhei e que me inspiram sempre: Renato Caleffi, do Le Manjue; e Bel Coelho, do antigo Dui e hoje com uma cozinha experimental própria na Vila Madalena, em São Paulo. Os dois têm modos distintos de cozinhar, mas que, por serem distintos na sua essência, me acrescentaram e muito.

 

 

“Minha paixão sempre foi a alimentação saudável e direcionei meus estudos e pesquisas para este segmento, mesmo quando ainda não havia dado este boom mercadológico” 

 

Fale sobre sua formação e cursos que já realizou.

Fiz diversos cursos de base, como na escola Wilma Kovesi, com a chef Argentina Dolly Irigoyen, ou em Malta, onde estudei mais sobre a cozinha mediterrânea. Mas minha formação é muito auto-didata, ou seja, devoro livros de culinárias e sempre tiro proveito do que me interessa de cada um deles para formação de minhas próprias criações. Acho que minha principal escola foi do acerto e erro.

 

Qual momento mais marcante de sua carreira.

O momento mais marcante e recente de minha carreira foi a conquista de clientes nos Estados Unidos, onde na último temporada passei quase dois meses, entre idas e vindas, fazendo programas de desintoxicação. Este reconhecimento foi algo que de fato marcou minha trajetória recente.

 

Sempre atuou com alimentação saudável?

Profissionalmente sim. Minha paixão sempre foi a alimentação saudável, que é meu lifestyle. Descobri que a alimentação é responsável por 60 a 70% do que você é, e sabendo disso, direcionei meus estudos e pesquisas para este segmento, mesmo quando ainda não havia dado este boom mercadológico. Há uns quatro anos atrás eu estava vendo um documentário que dizia: saímos da era da informática para entrar na era do bem estar. É isso, acredito que tomei a decisão certa mesmo antes de ter a certeza que seria a certa.

 

Possui parcerias com empresas fornecedoras de alimentos saudáveis? Como define essas parcerias e quais as vantagens para ambas as partes envolvidas?

Tenho hoje fornecedores cativos, mas as parcerias são um dos pilares e desafios para 2016 da cozinha do Ipe. Vejo com bons olhos estas parcerias, já que a saudabilidade é um grande movimento, e quanto mais pessoas estiverem envolvidas dentro da cadeia, que vai do produtor ao consumidor final, mais forte e concreto ficará este movimento.

 

 

Há uma tendência no setor food service do aumento da demanda por alimentos saudáveis?

Bem estar, vida longa e saudável. Estes são os elementos motivacionais que levam a cada dia milhares de pessoas a buscar este lifestyle. A premissa: “você é o que você come” virou uma regra para aqueles que buscam hábitos saudáveis. Acredito que seja um nicho muito importante para o food service nos próximos anos, mas a grande questão é mudar a base, porque muitas vezes acreditamos estar nos alimentando de forma saudável e, quando vemos, foi usado óleo saturado, ingredientes carregados em conservantes e corantes, e muito agrotóxico. Então, para atender este novo anseio de parte da população, precisamos mexer na base, na produção, mudar a cabeça de quem faz o preparo, de quem está na cozinha.

 

É importante que quase todos os tipos de estabelecimentos tenham a preocupação de oferecer opções mais saudáveis para seus clientes?

Sempre haverão nichos específicos para aquele público mais exigente, mas acredito que se os estabelecimentos não tiverem esta preocupação, em breve estarão fechando suas portas. É inteligente da parte dos proprietários atender esta demanda latente.

 

Quais são os desafios de unir gastronomia com saúde e criar pratos que sejam, ao mesmo tempo, saudáveis e saborosos, além de um visual atrativo?

O desafio maior é estar sempre atualizado e alinhado com a questão nutricional. Pesquisas constantes nos trazem novos ingredientes ou redescobre outros por vezes esquecidos, por isso é importante este alinhamento visando trazer mais saúde à mesa. Ouço muito ainda pessoas dizerem que a comida saudável não tem gosto. Mas sinceramente, meus clientes dizem o contrário, é exatamente um dos pontos que os conquisto. Afinal, o segredo da culinária para mim é: 1-visual; 2-texturas; 3-sabores. Se você consegue servir pratos saudáveis que agreguem estes três pontos, você poderá ter êxito no ambiente gastronômico funcional.

 

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