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Cursos de gastronomia derrubam estereótipo dos chefs da TV

A profissão ganhou um status de glamour que não é real. O chef de cozinha tem uma rotina intensa e cansativa

22/06/2015

Alex Atala, Claude Troisgros, Felipe Bronze, Jamie Oliver, Buddy Valastro e por aí vai. Cada vez mais próximos do público, seja por meio de reality shows, programas de culinária ou quadros de TV, os chefs e cozinheiros contribuem para tornar reconhecida a atuação do profissional da gastronomia – o que inspira os jovens e os mais experientes a ingressarem nesse mundo.

 

Com influência da mídia e do próprio setor, que passou a valorizar e a exigir mão de obra qualificada, os cursos na área (principalmente os superiores) se multiplicaram pelo país nos últimos 15 anos. Há diferentes opções, como bacharelados, tecnológicos e profissionalizantes. Das 164 instituições brasileiras que oferecem a graduação, apenas oito estão no Rio Grande do Sul – as universidades gaúchas ofertam somente cursos tecnológicos.

 

“É preciso formar cada vez mais, assim vai mudando o cenário e a profissão vai sendo mais valorizada. É uma forma de organizar o setor”, afirma Ágata De Britto, coordenadora do curso de gastronomia da Unisinos, uma das graduações mais antigas do Estado, criada em 2007.

 

Na mesma crescente, está a procura pelas vagas. Para conseguir um lugar na Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA), por exemplo, a disputa não é fácil. Em 2014, a densidade foi de cerca de 50 candidatos, índice próximo ao da Medicina. Na Unisinos, o último vestibular de verão teve 20,8% mais inscritos do que o de 2013.

 

E não é só na graduação que a procura é intensa. Uma das principais instituições de Porto Alegre, a Escola de Gastronomia Aires Scavone (Egas) contou com 10% mais alunos em cursos profissionalizantes no ano passado em comparação com 2013. “As pessoas veem a gastronomia como uma área promissora”, avalia Luciane Scavone, nutricionista funcional e chef docente da Egas.

 

Segundo o presidente executivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Paulo Solmucci, a qualificação é decisiva para a contratação. Muitos estabelecimentos apostam em equipes enxutas, mas com profissionais especializados. Atualmente, o setor tem mais de 1 milhão de empresas, 2 milhões de pequenos empresários e emprega cerca de 6 milhões de trabalhadores no país. “O Brasil está em uma curva ascendente dos gastos com a alimentação fora de casa, e isso fortalece o mercado. Há muitas oportunidades”, diz Solmucci.

 

Regras rígidas na boa cozinha

 

Os programas de gastronomia podem ter auxiliado a popularizar a profissão, mas também passaram uma mensagem equivocada sobre a rotina de trabalho. Não há só glamour. Ao contrário, demanda cerca de oito horas em pé, estar em lugares quentes devido a equipamentos, lavar louça e manter uma postura séria na cozinha.

 

“Comportamento e responsabilidade são cobrados em aula. Não é a cozinha de casa”, alerta Marcus Jiorge dos Santos, coordenador técnico de Gastronomia da Faculdade Senac Porto Alegre.

 

Quem quer ingressar no curso deve ter afinidade com o trabalho em equipe. O perfil do aluno inclui proximidade com a história, pois a cultura de países geralmente consta na grade curricular. “O aluno tem de gostar de humanas, cultura e até legislação. O foco é a prática, mas também a profissionalização do mercado de trabalho”, ressalta Valdeni Zani, coordenadora do curso superior de Tecnologia em Gastronomia da UFCSPA.

 

Acostumada a cozinhar em família e a ver os programas de TV do britânico Jamie Oliver, Nicole da Rosa Bandeira, 19 anos, decidiu pela gastronomia. “Eu tentava imitar o Jamie Oliver”, lembra Nicole, estudante do quinto semestre na Unisinos. A jovem ficou surpresa com as peculiaridades do curso. A quantidade de técnicas e a cobrança dos professores quanto às normas (não é permitido usar maquiagem em aula, por exemplo) chamaram atenção de Nicole: “Achei que não era tão rígido, não era a imagem que eu tinha”.

 

A parte teórica, com gestão e administração, também me surpreendeu. Não esperava isso. Fonte: Zero Hora

 

 

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