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Notícia

Culinária nordestina

De tempero forte, essa gastronomia é reflexo da extensão litorânea da região

09/06/2015

Na culinária do litoral quem manda são os peixes, e os mais utilizados são o robalo a tainha e o cação, além de frutos do mar e dos crustáceos, notadamente a lagosta e o carangueijo.

A culinária nordestina foi diretamente influenciada pelos fatores socioeconômicos da região. Os pratos possuem características da culinária portuguesa, conhecida durante o período colonial; da cultura africana, absorvida na época da escravidão; e da comida indígena, herança da população nativa. As receitas levam, em geral, vegetais, carne bovina e caprina, peixes e frutos do mar. Devido ao bioma da caatinga, os pratos adquiriram um sabor forte, apimentado e com alto teor calórico. Já no litoral, receberam um sabor carregado, além de uma variedade de ingredientes e cores.

 

Acarajé

 

Ingredientes

 

Além da imensa variedade de frutas nativas da região, como goiaba, caju, banana, manga, jaca, araçá, mangaba, sapoti, umbu, cajá e graviola, a culinária nordestina incluiu em seu cardápio novidades apresentadas por estrangeiros, como o azeite de dendê e a pimenta malagueta, trazidas pelos africanos. Já o coco, bastante utilizado nas receitas, como no bobó de camarão, foi trazido da Índia pelos portugueses. 
Influenciada pela geografia e pela grande extensão litorânea, são utilizados largamente muitos peixes, moluscos e crustáceos na cozinha local. Outros ingredientes muito utilizados nesta culinária são o queijo de coalho, produto típico do sertão nordestino fabricado artesanalmente; o milho, consumido de inúmeras maneiras, em pratos doces ou salgados, cozido ou assado, servindo de base para o preparo de canjica, bolos, sorvetes, pamonha, curau, entre outras receitas; a mandioca, cuja farinha é usada como acompanhamento e pode até ser consumida no café da manhã; e a carne bovina. É típico encontrar a carne já seca ao sol (a carne de sol) ou seca ao ar e conservada com sal (a carne seca). Pode ser servida em porções ou ser usada como ingrediente de pratos da região.

 

Azeite de Dende

 

 

Influências Multiculturais

 

As formas de preparo variam de estado para estado, mas carregam traços em comum e ingredientes típicos da região. Na Bahia e no Pernambuco, os pratos africanos fazem sucesso. No estado baiano, as escravas africanas produziam as comidas típicas e pratos sagrados com alto significado religioso. Exemplo dessa mistura cultural são o acarajé e o vatapá. Os elementos principais da cozinha baiana são o azeite de dendê, o coco, a pimenta e o quiabo. 
Em Alagoas, prevalecem os pratos com frutos do mar. Já o Maranhão, com uma forte contribuição dos portugueses, tem uma comida com temperos picantes. Um exemplo é a galinha ao molho pardo, feito com o sangue da ave, que deu origem a famosa galinha de cabidela. Outros pratos lusitanos são o sarapatel e a buchada.  Já no sertão, devido ao clima, a carne-de-sol, feijão, milho, rapadura e pratos elaborados com raízes, como a mandioca, são os mais populares. 

 

Pratos Típicos

 

Moqueca

Um ensopado feito à base de peixes ou frutos do mar, preparado com pimentões, azeite de dendê e outros condimentos. Seu preparo é diferente em cada um dos estados da região.

 

Caruru

É um prato produzido com quiabo, camarão, azeite de dendê e temperos que são misturados à farinha de mandioca e caldo. Assim como o vatapá, este prato caiu no gosto do paraense e também é servido por lá, com algumas modificações. 

 

Arroz de Cuxá

Esse tipo de arroz não pode faltar nas festas típicas do Maranhão. Ele é feito com o cuxá, um molho feito com vinagreira, camarão, pimenta de cheiro, gengibre e farinha.

 

Baião de Dois

Quando o povo nordestino passava por problemas devido à seca na região, a comida era escassa e era preciso guardar o necessário, sem que houvesse desperdício. Por isso, surgiu, no Ceará, o Baião de Dois, uma mistura de arroz, feijão, carne seca e queijo coalho. 

 

Sarapatel

Com receitas variadas em cada estado, o sarapatel é um ensopado feito com vísceras de porco, carneiro ou bode, engrossado com o sangue do animal. É servido com farinha e pimenta.

 

Tapioca

 

Caldo de Mocotó

A sopa servida quente é feita com patas de boi, de onde sai o tradicional caldo.

 

Acarajé

Uma das iguarias mais famosas, o Acarajé, preparado tipicamente pelas baianas, é um bolinho de feijão branco e cebola frito no azeite de dendê. Pode ser recheado com vatapá, caruru e molho de pimenta.

 

Sururu

Esse molusco é muito apreciado na culinária nordestina como um caldo feito com sururu, leite de coco e dendê.

 

Cuscuz

Prato de origem africana, tem diversas receitas que podem levar flocos de milho, sardinha, ovo e molho de bacalhau.

 

Dobradinha

Alimento feito com o bucho de algum animal, principalmente o boi, cortado e temperado. É um prato tradicional em Portugal.

 

Carne de Sol com Queijo Coalho

A carne de sol geralmente é consumida no nordeste com pirão - feito de coalhada, leite, manteiga de garrafa, farinha de mandioca - e queijo coalho.

 

Paçoca com Carne Seca

É uma farofa criada com a mistura da farinha de mandioca, cebola e carne seca moída. Consumida, geralmente, com banana e baião de dois.

 

Buchada

Prato que consiste nas tripas ou estômago do bode lavado e recheado com suas vísceras temperadas com sal, pimenta-do-reino, alho, cebola, cheiro verde, louro, cominho e coentro, servido com um molho bem apimentado. 

 

Galinha à Cabidela

Prato típico português que também é chamado no Brasil de frango ao molho pardo. Ele é cozido juntamente com o sangue do próprio animal recolhido durante o abate.

 

Festa Junina

 

No interior, uma das tradições são as festas juninas, que contribuíram com a produção de diversos pratos. A festa, que homenageia os santos católicos Santo Antônio, São João e São Pedro, é o resultado da união dos fes¬tejos cristãos com os indígenas, formando algo próximo do que ocorre hoje. É uma das manifestações mais tradicionais do Nordeste e acontece em todos os estados, que frequentemente disputam o título da maior comemoração. Além das danças, mú¬sica típica e brincadeiras, um dos maiores atrativos são os doces típicos servidos. 
Os alimentos usados na festa são aqueles cultivados pelos indígenas, como a mandioca, o milho e o amendoim. Entre os pratos típicos de festa junina estão a pa¬monha, que, consumida doce ou salgada, é feita com milho ralado e leite; a canjica, feita com milho, açúcar, leite, leite condensado, leite de coco, coco ralado ou amendoim; o pé de moleque - espécie de bolo feito com massa de mandioca, castanhas e uma calda feita de açúcar e manteiga; a cocada, doce de origem angolana feito com coco, leite condensado e leite de coco; e o curau, doce pastoso que tem, como principais ingredientes, creme de milho verde, leite de vaca ou de coco, açúcar e canela.

 

Festa Junina


Outros doces comumente encontrados no nordeste são o arroz doce, sobremesa conhecida no Brasil todo, mas que se popularizou mais na região, feito com arroz, leite ou leite condensado,servido com cravo e canela; o bolo de rolo, doce que leva um fino pão de ló enrolado com camadas de goiabada, coberto com açúcar; e a rapadura, que, por incrível que pareça, não foi surgiu no Brasil e sim nas Ilhas Canárias, a partir das sobras durante a fabricação de açúcar. Durante o Brasil Colonial, a rapadura era utilizada como alimento dos escravos por ter um alto valor nutricional e se tornou um ícone entre as sobremesas brasileiras.

 

 

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