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Culinária mineira

A culinária de Minas Gerais traz, com toda sua simplicidade, pratos extremamente saborosos, com cheiros marcantes e cores vibrantes, que carregam muito de sua história da época de exploração das minas de ouro

22/02/2016

 

Apreciada por suas cores, sabores e aromas marcantes, a comida mineira é resultado do encontro de diferentes povos que ocuparam seu território na época do ciclo do ouro, vindos especialmente de Portugal –colonizadores da região - e África – que enviou um número elevado de escravos para trabalhar nas minas, além da influência dos nativos indígenas. A exploração do ouro provocava inflação na economia local e gêneros alimentícios eram caros e difíceis de serem obtidos. Assim, os mineiros tiveram que utilizar a imaginação para criar pratos com os alimentos disponíveis ali, no quintal de casa.

 

A culinária mineira tem, portanto, origem nas coisas simples, que podiam ser conseguidas mais facilmente, como a mandioca, feijão, milho, verduras, frango e porco. Um exemplo é o angu mineiro, prato que leva apenas fubá e água, consumido com couve refogada e linguiça de porco frita. Mesmo com toda essa simplicidade a gastronomia mineira traz pratos extremamente saborosos. Essas são as características da culinária de raiz, que tem sofrido influências e mudanças com a modernidade e necessidade de produzir em larga escala. Na tentativa de preservar ao máximo a tradição, algumas receitas foram registradas como “patrimônio cultural” de Minas Gerais para evitar futuras descaracterizações, como é o caso da receita do pão de queijo e do queijo-minas.

 

A culinária mineira tem origem nas coisas simples, que podiam ser conseguidas mais facilmente, como a mandioca, feijão, milho, verduras, frango e porco. 

 

Um dos poucos restaurantes que conseguem manter as técnicas originais é o Dona Lucinha, comandado por Elzinha Nunes, filha da fundadora Maria Lúcia Nunes, até porque, para vender comida mineira de raiz, é necessário limitar o crescimento da casa. “Não tem como fazer dessa forma em larga escala. A couve, por exemplo, tem que ser picada na hora e na mão, depois que refoga tem que desligar o fogo rapidamente”, explica a empresária. “Ficar rico com comida de raiz não acontece, ganha o suficiente para manter a casa. Esses restaurantes que crescem utilizam a cozinha de vanguarda. A comida mineira de raiz é para quem sabe fazer, não quem quer se aventurar. Não significa que a de vanguarda é ruim, os chefs com pegada mais moderna usam ingredientes como quiabo e machiche e criam pratos moleculares. É bom ver pessoas mais jovens valorizando a comida mineira, é uma outra proposta”, ressalta.

 

A rede de restaurantes do Grupo à Mineira, que possui nove unidades em São Paulo e Rio de Janeiro, busca adaptar a culinária mineira à cozinha contemporânea, preservando suas raízes. O chef Jorge Barros, responsável por manter a qualidade e o padrão das casas da rede, conta que algumas releituras tem feito sucesso com os clientes, como a paella mineira, escondidinho de rabada, bobo vegetariano, entre outros que estão sendo muito bem aceitos.  “Temos uma variedade de 120 produtos, entre opções com vários tipos de feijão, de acordo com a preferência de cada público, arroz com e sem alho. Alguns pratos são fixos, outros variam conforme o dia. O desafio é manter a qualidade com uma diversidade tão grande. Sou chef executivo da rede e crio um cardápio padronizado com fichas técnicas, até os fogões são padronizados”, revela.

 

 

"A comida mineira é feita de um jeito antigo, em panela de ferro muito quente, refogada com alho, cebola e cheiro verde. Não pode ser branca, tem que ser corada. O urucum deixa a comida colorida e quando refogado exala um cheiro de mãe, de fazenda”  Elzinha Nunes

 

Representantes da culinária de Minas Gerais

 

Formada por receitas fáceis, com ingredientes simples, de preferência preparadas no fogão a lenha, a gastronomia mineira foi difundida por todo Brasil e é apreciada por estrangeiros de diversas regiões do mundo. Seus pratos, feitos sem requinte, mas muito saborosos, carregam muito de sua história.

 

“É uma culinária que se caracteriza pelas cores marcantes, sabor e cheiro intensos, influência do urucum nas comidas, ingrediente indígena também associado à cura. A comida mineira não pode ser branca, tem que ser corada, colorida. Tem que ser feita em panela muito quente, de preferência de ferro, refogado com alho, cebola e cheiro verde. A comida é feita de um jeito antigo, refogada, não no forno combinado. O urucum quando refogado exala um cheio bom por toda casa, um cheiro de mãe, de fazenda. O limão e cachaça são usados em muitos pratos, também o tempero quitoco, que temos nas nossas fazendas. Os ingredientes são naturais, não tem enlatados nem temperos prontos. Pelo menos na cozinha de raiz, as mais modernas utilizam requeijão e fazem pratos requintados”, define Elzinha.

 

A carne de porco é muito consumida, utilizada no tropeiro, na rabada, entre outros pratos. “Uma casa mineira não sobrevive sem rabada. Já chegamos a vender uma tonelada de rabada em um mês. Às vezes não damos conta de repor. Considerada uma das maiores rabadas do Rio de Janeiro, ela é fresquinha e eliminamos a gordura porque as pessoas hoje estão consumindo menos. Servimos acompanhada de uma salada de agrião, que ajuda na digestão”, conta Barros.

 

 

Tutu de feijão

 

Feijão cozido, refogado e engrossado com farinha de mandioca. Em Minas Gerais, costuma-se usar o feijão-roxinho ou o feijão-preto, amassado em forma de purê antes de receber a farinha de mandioca. Acompanha arroz, couve, torresmo e carne de porco frita.

 

 

Frango ao molho pardo

 

Antes de servir, a ave guisada em pedaços é acrescida do próprio sangue, colhido no momento do abate e misturado a vinagre para não coagular. O resultado é um molho escuro. Em Portugal, onde se originou, a receita ganha o nome de galinha à cabidela e a técnica de empregar o sangue no preparo também é aplicada a outras aves, como pato, ganso e marreco.

 

 

Bambá de couve

 

É feito com caldo de carne engrossado com fubá, ovos, couve e linguiça.

 

 

Feijão-tropeiro

 

A receita mistura feijão cozido, farinha de mandioca e linguiça.

 

 

Rabada

 

É um ensopado feito com o rabo do boi acrescido de alguns legumes.

 

 

Leitão à pururuca

 

A receita trazida pelos portugueses ganhou fama em Minas Gerais. Em alguns restaurantes, o leitão chega à mesa acompanhado de arroz branco, farofa, feijão-tropeiro e couve.

 

 

Angu

 

O angu é um engrossado de fubá de milho muito bem temperado. Junto com o frango com quiabo é um dos pratos mais requisitados da cozinha mineira. Se não for preparado com cuidado, pode empelotar, o que deu origem à expressão “tem caroço nesse angu”.

 

 

Couve refogada

 

Essencial para acompanhar pratos como a feijoada e o tutu de feijão. Na versão à mineira, a couve é cortada bem fininha e refogada um pouco antes de ir à mesa com banha de porco, alho e cebola.

 

 

Doce de abóbora

 

Compota em pasta de abóbora com coco. O doce caseiro é preparado sem pressa em várias versões, com ingredientes frescos.

 

 

Doce de leite

 

Preparado em uma panela grande, com leite fresco e açúcar, o doce de leite é umas das sobremesas mais tradicionais de Minas Gerais.

 

 

Ora-pro-nóbis

Ingrediente comum na cozinha mineira, as folhas de ora-pro-nóbis podem enriquecer saladas, refogados, sopas, omeletes e tortas, mas seu uso mais frequente é com a galinha caipira.

 

 

Urucum

 

Um dos temperos mais utilizados na cozinha de Minas Gerais é o urucum, também conhecido como colorau. De origem indígena, esse ingrediente proporciona um cheiro marcante e deixa os pratos mais corados.

 

 

Queijo mineiro

 

 

Metade dos queijos consumidos no Brasil vem de Minas Gerais. Com sabores e texturas particulares de suas regiões, os queijos mineiros não são igualmente reproduzidos em outros locais. Isso porque o resultado final do produto depende do solo, clima e temperatura da região, assim como dos gados e do que eles se alimentam. 


O mais famoso deles é o queijo minas. Em 2002, o queijo de minas do Serro foi reconhecido pelo Instituto Estadual do Patrimônio Histórico (IEPHA) como “Patrimônio Imaterial”. Anos depois, nomeado pelo Instituto Patrimônio Histórico Nacional (IPHAN) como “Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro”.


Outro famoso queijo de Minas Gerais é proveniente da Serra da Canastra. Produzido há mais de duzentos anos, ele é primo distante do queijo da Serra da Estrela, de Portugal, trazido pelos imigrantes da época do ciclo do ouro. 


O produto a base de leite também é o principal ingrediente do salgado mais consumido pelos brasileiros, carro-chefe dos estabelecimentos de todo o país e queridinho dos mineiros: o pão de queijo.

 

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