Food Service

Notícia

Culinária Lusitana

Influenciada pelos povos que passaram por seu território, assim como pelas suas matérias-primas e de suas colônias, a gastronomia de Portugal é extremamente vasta, composta essencialmente por peixes, mariscos, ovos e batata

29/04/2015

Apesar de ser fortemente conhecida pelo bacalhau, a gastronomia portuguesa é extremamente vasta, construída em quase dez séculos de história. Muitos povos de diferentes regiões influenciaram sua culinária local, além de sua geografia. “A culinária portuguesa é dona de uma grande diversidade, por todas as influências que recebeu que vão desde os mouros e romanos aos celtas, tendo também o descobrimento um papel determinante em sua variedade”, reflete Vítor Sobral, chef de cozinha portuguesa e proprietário dos restaurantes Tasca da Esquina e Taberna da Esquina.


Dos fenícios aos romanos, dos mouros às novas gerações, a cozinha portuguesa é consequência de todos as contribuições dos ocupantes da Península. A diversidade da sua gastronomia deriva essencialmente do Mediterrâneo e do Atlântico, como se constata pela forte presença de peixe e marisco. O período das descobertas marítimas portuguesas teve um peso forte na gastronomia nacional, com a introdução das especiarias - como pimenta, canela e noz moscada - e do sabor agridoce.  Neste período também foram integrados, entre outros alimentos, o açúcar, o feijão e a batata, adotados como produtos essenciais. 

 

O descobrimento

Apesar de ser fortemente conhecida pelo bacalhau, a gastronomia portuguesa é extremamente vasta, construída em quase dez séculos de história. Muitos povos de diferentes regiões influenciaram sua culinária local, além de sua geografia. “A culinária portuguesa é dona de uma grande diversidade, por todas as influências que recebeu que vão desde os mouros e romanos aos celtas, tendo também o descobrimento um papel determinante em sua variedade”, reflete Vítor Sobral, chef de cozinha portuguesa e proprietário dos restaurantes Tasca da Esquina e Taberna da Esquina.


Dos fenícios aos romanos, dos mouros às novas gerações, a cozinha portuguesa é consequência de todos as contribuições dos ocupantes da Península. A diversidade da sua gastronomia deriva essencialmente do Mediterrâneo e do Atlântico, como se constata pela forte presença de peixe e marisco. O período das descobertas marítimas portuguesas teve um peso forte na gastronomia nacional, com a introdução das especiarias - como pimenta, canela e noz moscada - e do sabor agridoce.  Neste período também foram integrados, entre outros alimentos, o açúcar, o feijão e a batata, adotados como produtos essenciais. 

 

Gastronomia portuguesa


O Brasil foi descoberto por navegadores portugueses, que inseriram sua cultura, gastronomia e modo de vida no novo território. Na raiz do País que conhecemos hoje está a culinária lusitana, herança do período colonial. “Não posso afirmar que 100% dos pratos tradicionais da cozinha brasileira têm influência portuguesa, pois não conheço todo o Brasil. No entanto, 98% dos pratos brasileiros que conheço têm realmente influência portuguesa”, afirma Sobral.


“Tanto no Brasil como em Portugal existem movimentos culturais, que abrangem a dança a pintura, a música, a arquitetura e a gastronomia, que estabelecem uma ligação muito forte entre si. A cozinha regional brasileira como base tem a técnica de confecção da cozinha regional portuguesa, embora adaptada a fatores socioeconômicos e geográficos. Resumindo, as cozinhas evoluíam em função das matérias-primas disponíveis e da camada social em que se inseriam”, completa o chef.

 

Peixe e Marisco

A sardinha portuguesa e o bacalhau, pescado em águas mais frias e afastadas, são os peixes mais usados pela cozinha lusitana. Não nos podemos esquecer, contudo, da grande variedade de mariscos, sem ser de viveiro, como o berbigão, o mexilhão, as conquilhas, etc. A carne e as vísceras, principalmente de porco, compõem também um conjunto de pratos e petiscos regionais, onde sobressaem os presuntos e os enchidos.

 

Sardinha Portuguesa

Vinhos

A história do vinho em Portugal vai para além da fundação da nacionalidade. Considera-se que a primeira vinha foi plantada na Península Ibérica cerca de 2000 aC. Mais tarde, sofreu influências de outros povos, que trouxeram grandes progressos na forma de cultivar e produzir a vinha, até o produto se tornar símbolo cultural da região.


Com a fundação de Portugal, em 1.128, a bebida manteve a sua importância, sendo logo o produto mais exportado pelo país. Assim continuou até o período dos descobrimentos, quando Portugal introduziu o vinho em diversas regiões do mundo através do Império Português.
“Na verdade somos o maior consumidor per capita de vinhos do mundo. Temos o maior conjunto de casta autóctone do mundo. Já o Douro/Vinho do Porto, foi a primeira região demarcada de vinhos do mundo. Estas três curiosidades dizem muito da nossa história”, comenta Vítor Sobral.

 

Vitor Sobral

tasca

 

Doces

A maioria dos doces foram originários dos conventos no século XVI. No início da Época Moderna, a população feminina dos conventos era, em sua maioria, composta de mulheres que não tinham escolhido o hábito por fé, e sim por imposição social. A criação e desenvolvimento de quitutes era uma forma de suportar a clausura. Não por acaso, muitos nomes de doces portugueses são inspirados na fé católica: argolas da abadessa, barrigas de freira, beijo de frade, fatias celestes, farrapos do céu, manjar celeste, orelhas de abade, palmas de abade, papos de anjo, queijos do paraíso, toucinho do céu e o pão de ló. 


Uma das bases para o preparo de muitos doces são os ovos. Nos séculos XVIII e XIX, Portugal passou a ser o principal produtor de ovos da Europa, e possivelmente do mundo. Porém, a maior parte dessa produção era destinada à exportação de clara para a fabricação do vinho branco, pois esta atua como elemento purificador. Surgiu então um dilema: o que fazer com tanta gema? 

 

Doces Portugueses


A quantidade de matéria-prima, aliada à fartura do açúcar que vinha das colônias, principalmente do Brasil através do cultivo da cana-de-açúcar, se transformou em inspiração para o surgimento dos experimentos doceiros realizados pelas cozinheiras dos conventos. A criatividade resultou em doces ricos em açúcar, gemas de ovos, frutas secos e amêndoas. Muitas das receitas hoje consideradas tradicionalmente brasileiras são de origem portuguesa, como o arroz-doce, o papo de anjo e a ambrosia.

 

pratos típicos portugueses

 

Açorda de Mariscos

A receita é feita com alguns mariscos como camarão, berbigão e amêijoas (moluscos lamelibrânquios). São preparados separadamente, e após isso são acrescentados pão, calda de peixes, ovos e temperos. 

 

Bacalhau

O bacalhau é um dos alimentos mais consumidos no país, e a partir dele se originaram diversos pratos diferentes. Alguns deles são: Bacalhau à Brás, Bacalhau com Curry, Posta de Bacalhau Cozido, Bacalhau à Milú, Bacalhau com Natas e Bacalhau à Minhota. 

 

Alheira de Mirandela

Cozido à portuguesa

É feito com uma grande quantidade de vegetais, carnes e enchidos. Com a água do cozido é comum fazer uma sopa onde é acrescentado pão, arroz e outros ingredientes. A receita varia de região para região.

 

Feijoada Portuguesa

Basicamente é muito parecida com a feijoada brasileira, o que muda é a adição de alguns ingredientes como chouriço de carne, chouriço de sangue, ovos, tomates, entre outros ingredientes. O feijão usado pode ser seco, o manteiga, catarino ou encarnado. 

 

Alheira de Mirandela

A alheira é um enchido que pode ser preparado com vários alimentos, como aves, pão de trigo, carne, gordura de porco, etc. Foi inventada pelos judeus para fugir da inquisição. É em formato cilíndrico e seu contorno lembra o desenho de uma ferradura. O invólucro usado na preparação é uma tripa natural de porco ou boi. 

 

 

 

Doces portugueses

Pastéis de Nata

O mais famoso doce português, conhecido como pastéis de Belém, graças à antiga confeitaria de Belém, em Lisboa. É confeccionado com massa folhada caseira, fina e crocante, envolvendo um recheio de leite, creme de leite, gemas e açúcar. Foi eleito em 2011 uma das sete maravilhas da gastronomia de Portugal.

 

Pudim Abade de Priscos

Um dos doces típicos mais conhecidos do país. É um pudim feito com toucinho, canela, vinho, limão e caramelo. 

 

Pastéis de Tentúgal 

Um dos mais raros e finos exemplares da doçaria portuguesa nascido no convento das Carmelitas. São finíssimas folhas crocantes recheadas com doce de ovos dourado.

 

Travesseiros de Sintra

Feitos de massa folhada recheada de doce de ovos com amêndoa, recebeu este nome devido à sua forma. Conhecido também como pastéis da Piriquita, por causa da tradicional loja com este nome, localizada na cidade de Sintra.

 

Pastel de Santa Clara

Trata-se de um pastel muito apreciado em todo país, que possui uma massa folheada e recheio de gemas. São adicionadas amêndoas e nozes moídas, e também algumas gotas de limão. Em alguns casos o pastel é polvilhado com açúcar de confeiteiro.

 

Queijadas de Coimbra

Feitas com queijo fresco, açúcar e gemas, tem textura aveludada e sabor intenso.

 

Deixe seu comentário