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Culinária Armênia

Apesar do País ainda ser desconhecido por muitos, parte de sua gastronomia, como esfihas e quibes, é bastante familiar para os brasileiros, já que se assemelha à cultura da Arábia e demais nações do Oriente Médio

24/02/2015

Neste ano, os armênios rememoram o genocídio que exterminou mais de um milhão e meio de pessoas e foi responsável pela deportação de milhares mais para o Brasil, que trouxeram na bagagem sua cultura e forma de cozinhar.


“Estando à procura de onde viver, passaram por muitos países até que, finalmente, alguns chegaram nos portos brasileiros, no caso da minha família por volta de 1927. Sem falar a língua do País e desconhecendo os costumes, procuraram  se alimentar da  mesma forma habituada em sua terra natal ou pelo menos da forma mais próxima possível, o que exigiu algumas adaptações. Entre avós, pais, tios e primos, nós éramos em onze pessoas residindo na mesma casa. Assim como nós, as famílias costumavam ser numerosas, e eram as mulheres mais velhas que comandavam o preparo  das refeições, que são bem trabalhosas, com muito carinho. Era comum  todas, sogras, noras e filhas, participarem  desse preparo e a refeição era “o acontecimento, uma grande reunião da família”, relata Claudia Semerdjian Desgualdo, proprietária do restaurante e delivery Tia Armênia – Cozinha Artesanal.

 

Esfiha Armenia

A verdadeira esfiha armênia se diferencia da consumida no Brasil especialmente pela massa, que é maior e mais fina, semelhante à base da pizza

 


Adaptações e semelhanças com outras culturas


Claudia explica que, inicialmente, os imigrantes que aqui chegaram preparavam uma comida pesada para o clima brasileiro, com o uso exagerado de gorduras, como banha de porco, o que foi sendo corrigido. “Hoje, foi substituída por manteiga ou margarina devido à divulgação dos malefícios do excesso de gordura à saúde, a adaptação ao clima do Brasil e à própria assimilação da cultura brasileira”.

 

Homus

O Homus é uma pasta feita com grão de bico, azeite, molho tahine e alho


Alguns pratos são bastante conhecidos e consumidos pelos brasileiros, como esfiha, quibe e charuto, difundidos pela cultura árabe, que se disseminou mais intensamente pelo mundo. As gastronomias dos países do Oriente Médio são semelhantes de fato, assim como a música, a dança e outras tradições.
A diferença entre as culinárias armênia, síria, turca e libanesa é praticamente o tempero. “O quibe cru armênio (Tchi-Kiofté) tem uma particularidade que nas outras gastronomias não tem. É servido com Rãimá, uma carne moída refogada com cebola e salsinha e/ou hortelã. O quibe cru de lentilha ou ervilha é tipicamente armênio, não existe na Arábia, Turquia ou Síria. O Sarmá (charuto) existe nesses outros países, mas não o Zeitli Sarmá (sem carne), porque ele foi criado para quaresma, tem um cunho religioso, especialmente cristão”, explica a proprietária do Tia Armênia. 


Apesar de serem povos inimigos e viverem em guerra entre si por séculos, compartilham de culturas e tradições semelhantes, não somente na gastronomia. Assim como na Arábia, pratica-se a dança do ventre, além de alguns rituaisde outros povos, como a quebra de pratos em casamentos com o intuito de trazer sorte aos noivos, assim como é feito também na Grécia. 


Na armênia e entre seus descendentes a religião é muito forte e influenciadora de roupas e decoração, a exemplo do Khatchkars, uma cruz esculpida na pedra de forma rendilhada. O País foi o primeiro a adotar cristianismo e tem hoje mais de duas mil igrejas para uma população de três milhões de pessoas. A região é dotada de belas paisagens, com destaque para o Monte Ararat, onde, segundo a Bíblia, teria encalhado a Arca de Noé. O símbolo da Armênia hoje está sob o domínio da Turquia.


O café e a sorte


Segundo relato do padre Der Yeznig, o café entrou na Armênia através dos mercadores na época em que as forças armadas de Roma passavam próximas da Armênia. A leitura da borra do café é uma tradição milenar do Oriente e consiste em decifrar grafismos criados pela borra do café quando virada e desvirada a xícara, uma vez que o café não é coado. Claudia esclarece que o café armênio é torrado e o seu processo de moagem o torna um pó bem fino, justificado pelo fato de não ser coado ao se tornar uma bebida. 


“Tradicionalmente, na Armênia, servir café fazia parte da educação do anfitrião e significava dar as boas vindas ao visitante. Era usual os pais do futuro noivo irem até a casa da noiva por eles escolhida para pedir a mão desta. O café então era servido aos visitantes. Se a família da noiva concordasse com o pedido, o café era servido adoçado, caso contrário, o café era servido sem açúcar, o que dispensava o constrangimento de ter que ouvir uma negativa”, conta a empresária.

 

Pratos típicos armenios

Quibe com Lentilha

Quibe de lentilha
Os imigrantes armênios quando aqui chegaram não encontravam a lentilha para fazerem o prato de quibe de lentilha (que nada mais é do que um quibe cru sem carne e com lentilha). Passaram, então, a usar a ervilha como substituto, e hoje se come com ambas.

 

Bulgur Pilaf 
É o nome do arroz de trigo grosso lavado e frito na manteiga com cebola e tomate (opcionais) por alguns minutos e cozido no caldo de galinha.

 

Kiofté
Aqui chamado de quibe, é uma massa homogênea preparada de trigo, carne bovina moída e sal. Trabalha-se para dar uma forma alongada ao mesmo. É recheado com carne bovina moída refogada com cebola. Uma variação é acrescentar nozes a esse recheio. Este pode ser cozido ou frito. 

 

Homus
Pasta feita com grão de bico, azeite, molho tahine e alho.

 

Pilaf
Como se chama o arroz branco cozido em caldo de galinha e misturado ao macarrão cabelo de anjo previamente refogado na manteiga.

 

Dolmá
Abobrinha recheada com uma mistura de arroz, carne bovina moída, tomate e temperos. Recheia-se também berinjela, pimentão e batata.

 

Sarmá

Sarmá
Chamado no Brasil de charuto de folha de uva. Existem três variantes de Sarmá: com folha de uva, repolho ou couve, recheados com carne moída e arroz. O Zeitlí Sarmá é o mesmo prato sem carne, recheado apenas de arroz, tomate e temperos, com folha de couve ou acelga,  muito usado na época de quaresma ou para vegetarianos que apreciam a comida armênia.

 

Bastermá


É o nome dado ao carpaccio de carne seca bovina dos amênios. Essa carne vem recoberta por uma camada pastosa de cor vermelha e que contém um tempero chamado Tchemén, de odor e sabor fortes. Foi descoberta por conta da guerra. Carregada entre a cela e o corpo dos cavalos, foi sendo salgada e desidratada pelo suor do animal. 

 

Manta

Mantã
São barquinhos de massa recheados de carne. Existem duas versões de Mantã: assado (alinhados de forma a parecer uma mandala ou até mesmo casinhas de abelha) ou cozido em caldo vermelho. A versão assada pode ser comida com coalhada fresca com alho e caldo vermelho sobre o prato. 

 

Chartmá
Abobrinha refogada com ovo.

 

Jajik
Coalhada com pepino em pedaços e hortelã.

 

Babaganouche
Patê de beringela com molho tahine e alho.

 

Bebidas

 

Ararat
Conhaque aromatizado com anis. A Armênia é conhecida como um dos países mais tradicionais na produção do conhaque e, inclusive, é vencedora de alguns prêmios internacionais.

 

Arak
Cachaça da bagaceira da uva. Tem forte teor alcoólico.

 

Airam
Coalhada com água, gelo e sal.

 

Doces

 

Pahlavah
Mais conhecido como doce sírio, é um folheado recheado com pistache ou nozes e caramelizado.

 

Gatnabur
Arroz doce, sobremesa típica armênia.

 

Mamoul
Uma bolacha com massa tipo mantecal recheada, geralmente, com nozes .

 

Restaurante Tia Armênia

Restaurante Tia Armênia

O restaurante Tia Armênia, que inicialmente tinha o objetivo de oferecer apenas o serviço delivery, hoje disponibiliza um espaço acolhedor para clientes no bairro paulista Vila Nova Conceição, além dos principais pratos típicos feitos de forma artesanal em pequenas porções congeladas para serem consumidas em casa

 

 

Restaurante Tia Armênia

Claudia Semerdjian Desgualdo comanda o restaurante juntamente com seu filho Gustavo e o marido Maurício Desgualdo

 

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