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Comida Japonesa

Saudável e com cores vibrantes, essa gastronomia, composta por peixes, arroz e legumes, conquistou os brasileiros

05/09/2014

Na culinária japonesa predomina o consumo de peixes, consequência da geografia da região. O Japão é uma ilha com uma grande costa e, consequentemente, há uma abundância de peixes e outros frutos do mar.
Outro fato que tendenciou a população a comer esse tipo de alimento foi a tradição zen budista, por volta do século XIII, que pregava uma dieta vegetariana, contrária ao consumo de carnes e aves. A partir do século XIX, com a abertura dos portos japoneses e a chegada dos diplomatas ocidentais, vieram ingredientes estrangeiros, como algumas frutas e vegetais, e aconteceram mudanças nos modos de cozinhar tradicionais. 
Já o arroz, chegou ao Japão no século III a.C., sob influência do povo coreano, que repassou aos japoneses as técnicas de cultivo do cereal, que foi bastante difundido. A população aumentou rapidamente e, em 100 anos, o alimento se tornou base da cultura gastronômica japonesa. 

 

Desembarcando no Brasil


Os imigrantes japoneses desembarcaram no Brasil no início do século XX, trazendo na bagagem sua culinária. Atualmente, o País abriga a maior população japonesa fora do Japão, com cerca de 1,5 milhão de nikkeis (termo usado para denominar os japoneses e seus descendentes).
Jonas Máximo, sócio-diretor da Max Sushi, diz que a alimentação oriental, no começo tratada apenas como exótica, rompeu com os limites geográficos, e, obedecendo às tradições e aos costumes milenares orientais, as receitas foram cultivadas e passadas de geração para geração. “Com singelas adaptações aos costumes ocidentais, a comida nipônica foi ganhando tradição e prestígio, deixando de ser rara especiaria para ser tratada como saudável opção alimentícia”.
 

Prato japones

 

Alimentação saudável


A comida japonesa é conhecida por ser uma alimentação saudável, e de fato é, por trabalhar com peixes frescos, legumes e frutas. Porém, sofreu algumas mudanças para se adaptar ao paladar dos brasileiros e ficou muito mais rica em gordura. Foram criados os acréscimos de molhos agridoces e outros ingredientes que caíram no gosto popular, como cream cheese e teriyaki.
“Como sofreu algumas adaptações, tem pratos muito calóricos e com alto teor de sódio devido ao shoyo, mas no geral é uma comida rica em nutrientes, incluindo proteínas, vitaminas e minerais, como o Omega 3, e de baixa caloria”, afirma o sócio-diretor da Max Sushi.  “Hoje, muitos japoneses e descendentes preferem a comida japonesa mais ocidental”, comenta.

 

Principais pratos

Pratos - Comida Japonesa


Visual atrativo


A culinária japonesa é muito comercial e chama a atenção, pois apresenta cores vibrantes por trabalhar com ingredientes crus, o que dá impressão de uma comida fresca e com mais vida, além da apresentação dos pratos, desenvolvidos artesanalmente e expostos de forma harmônica, reflexo também da cultura japonesa, de sua disciplina e organização.
Por isso, também é importante ter um bom sushiman, o que não é tarefa fácil. Os restaurantes mais tradicionais do Japão tem uma hierarquia de sushimans que lembra os samurais, onde alguns treinamentos de sushiman podem durar 15 anos.

 

Negócio no Brasil


A comida japonesa virou febre no Brasil, e até as casas não especializadas nessa gastronomia aderiram a alguns de seus pratos para atrair clientes, como restaurantes por quilo e rodízios. Máximo acredita que a comida japonesa conquistou os brasileiros por ser uma culinária saudável e pela peculiaridade e requinte, que acabou gerando um status para quem consumia. Além disso, convencionou-se que teria que ter o paladar apurado para aproveitar cada detalhe da comida. 
Em São Paulo, por exemplo, há mais restaurantes japoneses que churrascarias, as quais também disponibilizam a culinária nipônica. Porém, Jonas Máximo avalia que hoje o Brasil está no fim do boom de restaurantes japoneses abrindo para todos os lados. “Entretanto, o crescimento de consumidores ainda é muito grande. O que vemos dar resultado com bons negócios nessa culinária são as inovações na maneira de oferecer aos consumidores esse produto e também na introdução de novos consumidores à comida japonesa. Nosso sistema tem tido muito sucesso, pois o cliente tem a visão dos produtos que poderá comer e mesmo sem conhecer ele pode escolher e experimentar, sem precisar saber nomes difíceis vindos de um idioma pouco conhecido para os brasileiros”.

 


Tornando preços mais acessíveis

 

quadro-valores-culinaria-japonesa


Uma estratégia da rede Max Sushi, que trabalha no sistema por quilo, foi baixar o ticket médio, hoje em R$ 32, para atrair um número maior de consumidores, já que se trata de uma alimentação cara, e isso tem possibilitado a introdução da culinária ao público com menor poder aquisitivo. 
“O ticket médio em restaurantes de comida japonesa tradicionais é maior que os da Max Sushi. Nosso sistema tem um diferencial, pois traz um volume de faturamento normalmente maior e por isso o valor do lucro tende a ficar alto em relação a outros restaurantes”, explica o empresário.
Mesmo com ticket médio maior que outros estabelecimentos, este tipo de negócio mantém a mesma lucratividade, pois os ingredientes da culinária japonesa são mais caros. “Normalmente um restaurante japonês não é muito mais lucrativo que outros restaurantes, se equipara. O que fez muitas pessoas abrirem restaurante japonês foi por ser uma novidade que tinha sido pouco trabalhada no mercado”, analisa.
Para ele, a culinária oriental ainda está em crescimento no Brasil. Apesar da grande quantidade de estabelecimentos, há poucos players expressivos no mercado. “É, ainda, uma chance de sucesso aos que puderem entrar e participar desse crescimento com um produto de qualidade e um sistema de operação enxuto e bem desenvolvido”. 

 

 


Operação específica


Por se tratar de uma culinária com ingredientes e mão de obra muito específicos, custos diferenciados, uma parte operacional bem criteriosa e utilizar alguns produtos frescos, gerando a necessidade de um padrão de higiene e boas práticas bastante rigorosos, é um mercado difícil trabalhar na avaliação de Máximo. “Nós criamos, juntamente com a Anvisa (Vigilância Sanitária), um padrão de controle muito rigoroso e incomum no Brasil, para manter a qualidade elevada mesmo estando com os produtos expostos”.
Por isso, o empresário aconselha a quem quer entrar para este mercado buscar uma franquia do ramo. “Sendo o setor alimentício já bastante difícil, para trabalhar com uma culinária tão específica e criteriosa é mais fácil adquirir uma franquia onde os criadores já passaram a maior parte das dificuldades e desenvolveram um negócio que trará a você menos dificuldades do que teria criando tudo do zero. E, principalmente, um negócio que já tem conhecimento da lucratividade”.

 

Máquina de fazer sushi


Uma alternativa para baratear o custo de produção são as máquinas de fazer sushi que reduzem a mão de obra, visto que um sushiman é mais caro que outros profissionais de cozinha. A primeira máquina de sushi nasceu no Japão nos anos 80. Mesmo com a crença tradicional de que o sushi deveria ser feito à mão, os restaurantes do estilo fast food começaram a utilizar a máquina.
Hoje a tecnologia avançou e o mercado oferece equipamentos que proporcionam agilidade, higiene e padronização. Segundo a fabricante japonesa Autec, as máquinas não alteram o sabor do sushi, pois manipulam apenas o arroz, deixando o sushiman com maior liberdade para dar vazão a sua criatividade em maior escala, já que automatizam as rotinas básicas de produção. A média de produção é de 300 rolos de sushi por hora. O produto é oferecido no Brasil também por outras empresas, como a Suzumo, que afirma querer atingir uma escala global de produção e transformar o sushi em um padrão mundial de alimentos, assim como sanduíches e hambúrgueres.

 

Maquinas para fazer Sushi

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