Publicidade

Food Service

Notícia

Chef Felipe Bronze dá dicas de receitas e combinações inusitadas

Confira algumas receitas apresentadas pelo chef duas estrelas no Guia Michelin durante cookshow no último sábado

26/06/2018

Contra filé com batata doce e molho de chimichurri

Conhecido por sua cozinha criativa e combinações inusitadas, Felipe Bronze, que está à frente do restaurante Oro, no Rio de Janeiro, premiado com duas estrelas no guia Michelin, apresentou um cookshow na inauguração de uma unidade do hortifrúti Oba, no Anália Franco, em São Paulo, no dia 23 de junho.

 

O chef estrelado, que também é conhecido pelos programas de TVs e reality shows que apresenta, somando mais de 10 mil horas em programas de TV, ensinou algumas receitas inusitadas e deu dicas importantes de preparo que podem te inspirar em novas criações. Segundo Bronze, é possível fazer sabores diferentes com poucos recursos.  Os aromas também aguçam o paladar através da cozinha sensorial.

 

 

Churrasco de contra filé com batata doce e molho de ervas

O contra filé hoje é uma das melhores carnes e Felipe Bronze dá  dica para escolher a melhor peça: uma que se pareça com um mármore, com vários tracejados da gordura da carne, imitando um mármore, porque estes filetes de gordura no meio na carne são mais efetivas em termos de sabor que a gordura grossa na borda, como da picanha, pois derrete durante o cozimento.

 

O louro tem um óleo essencial potente e ele queimado deixa um ótimo sabor na carne. Colocar o louro em cima da carne e queimar com maçarico ou na boca do fogão para este sabor ficar bem forte na carne. Quanto mais fresco for o louro mais sutil será o sabor. Virando a carne deixar o louro por baixo mesmo perfumar o outro lado da carne.

 

Para acompanhar a carne, batata doce, tostada com um pouco de azeite na frigideira, que dá umidade e sabor, e a batata doce cozinha rápido. Uma dica para ficar uma crosta crocante é não mexer muito a panela.

 

A sugestão de molho para este prato é o chimichurri, um molho argentino que leva bastante azeite, vinagre e ervas diversas. A receita permite variar nos tipos de erva, como por exemplo alecrim, sálvia, salsinha fresca, cebolinha e tomilho. A acidez do vinagre equilibra a gordura da carne, por isso este molho é utilizado também em churrascos. Se fizer com antecedência fica mais saboroso. Mesma porção de azeite e vinagre de vinho tinto.

 

A carne fica tostada por fora e mal passada por dentro. Pode ser servida em fatias bem finas. Após finalizar a montagem das fatias de carne com a batata doce, cortada com a faca enviesada, e o molho, acrescentar uma pitada de sal sobre a carne. Para decorar e trazer um efeito especial, uma dica do chef é colocar uma folha de alecrim e coloca fogo na folha, pois assim a erva funcionará como um incenso e até ser servido na mesa o alecrim soltará um cheiro que perfura o ambiente.

 

Batata baroa com manteiga de café

Ingrediente bem brasileiro, a batata baroa tem um sabor marcante na opinião do chef, um prato que fica ainda mais brasileiro com a combinação inusitada sugerida: café. A ideia surgiu porque a batata baroa tem um aroma natural de baunilha, um pouco adocicado, o que poderia ficar bom com café. E ficou realmente muito bom. 

 

Para preparar a manteiga basta acrescentar raspas de alguns grãos de café.  Pode ser café em pó mas o grão de café ralado na hora fica mais saboroso. E finalizar com um pouco de sal. Assar a batata com sal grosso no forno e adicionar cubos da manteiga de café. O calor da batata derrete a manteiga e o prato está pronto. Uma ideia muito simples, saborosa e inusitada.

 

 

Osso buco

Pouco usado na cozinha, o osso buco tem sabor delicioso e o tutano, uma espécie de manteiga natural de carne. É uma carne que demora para cozinhar mas é muito versátil. Primeiro selar a carne na frigideira e depois cozinhar com um molho com alho, alho poró, tomate e cebola, que pode ser inteira, com casca inteira, depois é facilmente solta. É importante deixar a carne cozinhar por bastante tempo para as fibras, seu colágeno natural, derreter. É uma carne saborosa por este cozimento lento das fibras.

 

Tradicionalmente é servir com molho encorpado ou inteiro, uma maneira de também aproveitar o tutano, mas o osso buco pode ser servido desmontado, como sugeriu o chef no cookshow, em lascas como uma espécie de ragu. No fundo fica um caramelo natural da carne, formado pelos açúcares essenciais do osso buco e dão muito sabor, e juntamente com o tomate forma um molho.

 

Para temperar acrescente um pouco de mel, um truque ensinado por Bronze para equilibrar o molho de tomate. Outra dica é que um molho saboroso para fundo de carne é aquele em que a tonalidade fica mais amarronzado que para o vermelho. Finalizar com erva fresca, sal, pimenta e limão siciliano, que tem uma acidez controlada que equilibra carnes com sabores intensos, de cozimento longo, como osso buco e rabada. Acrescentar raspas da casca, onde estão os óleos essenciais, e espremer também o suco do limão.  Esta é uma sugestão para prato de inverno, que pode ser servido com polenta ou uma massa. Um prato simples, rústico e saboroso.

 

Deixe seu comentário