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Chef confeiteiro revela segredos para fazer bolos artísticos e saborosos

Luiz Toledo, finalista da Batalha dos Confeiteiros, desmistifica que pasta americana não pode ser trabalhada com qualquer tipo de bolo e recheio e conta algumas de suas técnicas

03/07/2018

A onda dos bolos maquetes em festas de aniversário e casamentos parece cada vez perder a força e a tendência hoje são os grandes bolos artísticos, com muitas camadas decoradas geralmente com pasta americana. Entretanto, um desafio dos profissionais de confeitaria é criar bolos que agradem aos olhos e ao paladar.  

 

Conhecido por fazer bolos com sabores exclusivos sem comprometer a estética, O confeiteiro Luiz Toledo desenvolveu um cardápio bem particular. Aprendeu a combinar os sabores variados de recheios com diversos tipos de massa. “é muito gratificante receber um feedback do cliente dizendo que foi o bolo mais gostoso que ele comeu na vida”, conta.

 

Desenvolveu técnicas para trabalhar com ingredientes frescos e recheio molhados mesmo na pasta americana. “Quando comecei a pasta americana era difícil no Brasil e não havia curso, fui autodidata, aprendi na tentativa e erro, e criando coisas novas. Foram quilos e quilos de bolo nestes aprendizados na prática. O mercado de confeitaria no Brasil cresceu muito e hoje temos aqui inclusive a reprodução de materiais importados”.

 

Um dos segredos de Luiz Toledo para trabalhar com recheio fluidos e saborosos é dividir o bolo em várias camadas mais finas. O confeiteiro também consegue manter os bolos artísticos resfriados em geladeiras bem secas. Fora da geladeira os bolos possuem durabilidade de um dia sem deformar.

 

Outra técnica é a blindagem de ganache que ajuda a isolar o bolo da cobertura e a cobrir imperfeiçoes. Blindagem com ganache uma cobertura feita com chocolate que permite modelar e depois que seca endurece. Dá até para fazer com recheio bem molhado pq depois que ela endurece não deforma. Já quando o bolo é esculpido fica mais difícil trabalhar com qualquer sabor, pois precisa ter uma estrutura mais firme.

 

 

Sua formação em arquitetura o ajudou bastante neste processo. Suas maquetes na época da faculdade eram feitas com placas de açúcar, o que o ajudou entender bem sobre estética e proporção. Ainda durante os estudos decidiu apostar no mundo da confeitaria e iniciou, há 20 anos, sua carreira como auxiliar na Wagner Bertazzo Ateliê de Alta Confeitaria, do qual se tornou sócio. 

 

Há mais de 20 anos no mercado, ele iniciou sua carreira quando a profissão ainda engatinhava. Tudo começou quando ele foi cursar arquitetura em Campinas. Durante o tempo que tinha livre, trabalhou como auxiliar na Wagner Bertazzo Ateliê de Alta Confeitaria. Depois de concluir a faculdade de arquitetura, Luiz já tinha se apaixonado pela confeitaria. Largou o diploma e decidiu virar sócio do Ateliê, desde 1998,

 

Aprendeu muitas técnicas junto com Wagner, mas também desenvolveu suas próprias. Apesar de nunca ter feito nenhum curso especializado em confeitaria, começou a se tornar referência pelos seus bolos com designs inusitados e saborosos. Luiz criou bolos para muitos artistas, como Sandy, Junior, Larissa Manoela, Chitãozinho, Xororó e Lucas Jagger, e está na final do reality Batalha dos Confeiteiros, que revelará o vencedor no dia 11 de julho, na Record TB, às 22:30hs.

 

 

 

 

 

 

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