Food Service

Notícia

Capacitação para o food service

Entrevista com o professor e coordenador pedagógico da Academia Gourmet Eduardo Primo

24/05/2016

Eduardo Primo é professor e coordenador pedagógico da Academia Gourmet

Pai de três filhos, Eduardo Primo, 50 anos, atua há três décadas no mercado food service, tendo passado por hotéis, clubes, restaurantes e grandes empresas do setor de alimentação. Iniciou exercendo funções administrativas até surgir a oportunidade de mudar para a área de treinamento operacional. “Me dediquei a me tornar uma pessoa que conseguisse passar meu entusiasmo em buscar a satisfação do cliente através de um atendimento de qualidade”. Há cerca de 15 anos foi convidado para assumir algumas aulas de uma turma do Curso de Pós-graduação em Administração Hoteleira em Águas de São Pedro (SP) e sua carreira tomou um novo rumo, sempre ligada à área de educação.

Atualmente, concilia sua consultoria especializada em Excelência no Atendimento com a coordenação pedagógica da Academia Gourmet (http://academiagourmet.net.br). “Essa função me possibilita por em prática tudo o que acredito ser importante na formação de um profissional ligado à área de alimentação. Além disso, continuo com algumas aulas em Ongs como Gastromotiva e Colméia – que desenvolvem projetos sociais ligados à alimentação, o que me possibilita devolver uma pequena parte de toda a ajuda que tive ao longo de minha carreira de excelente profissionais com quem tive a honra de conhecer e trabalhar”. 

Primo destaca que, como em todo setor, o food service é muito carente de profissionais qualificados. “Infelizmente ainda temos muitas pessoas sem qualificação que são absorvidas pelo fato de ‘gostarem de comida’ ou por ‘fazerem comida em casa’”. Em entrevista exclusiva à Food Magazine, o professor fala sobre os desafios da capacitação e o caminho para quem busca trilhar uma carreira de sucesso ou prosperar nos negócios.

A Academia Gourmet oferece cursos livres de curta duração e cursos aprofundados de longa duração. A programação é variada e voltada para todos os perfis, jovens, adultos e até crianças.

 

O sucesso dos reality shows tem feito crescer a procura por cursos de gastronomia?

Com certeza esses programas ajudam a despertar um grande interesse pela área, mas, ao mesmo tempo que despertam nas pessoas a vontade de estarem dentro de uma cozinha, passam um mundo irreal de glamour e de estrelas. A realidade do setor é de que somos profissionais de serviços – conhecidos antigamente como serviçais, digo isso aos meus alunos e se alguém achar que a palavra não soa bem, explico que estamos no mesmo patamar de outras profissões, como um médico, um advogado ou até mesmo do presidente do país, pois todos esses profissionais fazem algo em comum: servem as pessoas! Não podemos achar que somos o centro desse cenário, pois a pessoa mais importante é e sempre será o cliente. É através da oportunidade que ele nos oferece que temos a chance de mostrar todo o nosso conhecimento, todo o glamour de um prato bem elaborado e bem servido.

O setor food service tem problemas com mão de obra qualificada?

Sim, infelizmente, devido a alguns fatores, não temos o investimento necessário para a formação de mão de obra. Li uma pesquisa antiga que perguntava aos donos de estabelecimentos, entre outras coisas, quais eram seus principais problemas e 100% responderam que é a qualidade da mão de obra. Mais para frente a pesquisa perguntava como era feito o investimento nos estabelecimentos e o que me impressionou foi que 100% dos donos dos estabelecimentos responderam que em 3º lugar investiam em treinamento, antes investiam em estrutura e equipamentos. Na minha opinião, esse cenário mudou muito pouco, muitos veem a oportunidade de trabalhar na área com uma “passagem”, enquanto um emprego de verdade  não aparece, e do outro lado temos a visão de muitos empresários que enxergam a mão de obra no setor como algo que nunca vai faltar. Sendo assim, por que investir na formação? Mudar uma escala de trabalho para poder fazer um curso ainda é muito difícil e políticas de incentivo financeiro para empregados fazerem cursos ainda são exemplos raros.

Mesmo as grandes empresas procuram e “sonham” com situações onde elas necessitem cada vez menos da pessoa, visto o número crescente de equipamentos que prometem padronização e simplificação de tarefas. Por um lado, eu sei que é muito bom podermos controlar a produção, avaliar os custos de forma profissional e tudo mais, o problema é que estamos chegando em um dilema: de um lado corte de gastos na quantidade de funcionários, do outro a insegurança do funcionário para melhorar a sua formação dentro do setor. O resultado disso é a diminuição da qualidade do serviço oferecido. O cliente se questiona se vale a pena pagar por esse ou aquele serviço, resultando a queda no faturamento e mais dispensas, criando assim um circulo vicioso onde todos perdem.
   
Os donos e gestores de restaurantes também precisam se especializar e estar atualizados para prosperarem mesmo em um cenário de crise?

Quanto mais o dono ou o gestor conhecer como funciona o seu próprio negócio, melhor será. O importante é que esses profissionais devem, não só buscarem conhecimento administrativo, mas saber como é trabalhar dentro da produção, passar pelas dificuldades e desafios ao lado da sua brigada de trabalho. Fazer um curso de gastronomia não vai significar que o dono do restaurante deverá ir para o fogão no lugar do chef, o que pode até acontecer, mas antes de mais nada irá significar que ele e seu chef poderão conversar de igual para igual e juntos achar o melhor caminho. Minha formação é basicamente administrativa. Por duas vezes percebi que devia entender o “outro lado” e assim tranquei a faculdade e fui trabalhar e morar no Grande Hotel de Águas de São Pedro, onde fiz o curso de cozinheiro básico – fiquei seis meses trabalhando ao lados de excelentes profissionais que me ensinaram que tenho que sempre entender que no papel tudo é muito mais fácil do que na prática. Depois, quando já trabalhava em uma multinacional, consegui voltar ao Hotel e estudar por dois anos e fazer o CCI – Curso de Chef Internacional.

Trabalhar 12, 14 ou 16 horas dentro de uma cozinha não é, e nunca será, fácil, mas quando há o reconhecimento, tudo fica mais fácil. Sempre digo aos alunos, depois do serviço, 98% dos problemas do dia viram piada, basta um agradecimento do cliente, uma divisão justa da gorjeta com o pessoal de cozinha, uma pré-disposição sincera por parte da empresa em ajudar e tudo fica mais fácil. Sempre me pautei nas relações humanas para formar meu perfil de administrador. Muitas pessoas acham que esse jeito me deixa “bonzinho” demais, com 50 anos de idade, posso dizer que nunca um funcionário me deixou na mão realmente, posso dizer que por mais difícil que possa ser uma conversa, ela sempre vai valer a pena. Impor um jeito de fazer as coisas pode até dar certo por um tempo, ou por muito tempo talvez, mas nunca será garantia de comprometimento por parte do envolvidos.

Quais dicas daria para quem trabalha no setor?

Dedicação e mais dedicação, quando nos dedicamos a algo, significa que aquilo vale a pena, que damos importância e assim tudo fica mais fácil. Adquirir conhecimento é fácil, temos muitas lugares para irmos buscar conhecimento, o importante é, que ao adquirir esse conhecimento, devemos praticar com vontade, se não teremos muitos diplomas e poucos profissionais realmente qualificados. Na nossa área o diploma significa a possibilidade de uma chance e não a certeza do sucesso, não temos espaço para pessoas que dizem que sabem tudo e na hora não fazem muito. Quando entrevisto um candidato, pergunto o que ele sabe fazer. Muitos respondem que fazem de tudo dentro de uma cozinha. Na minha opinião, ele esta tentando ser vago para não perder a chance do emprego no caso de falar sobre alguma deficiência na sua formação.

Novamente digo aos alunos que se tornar um profissional, até mesmo um grande “chef”, significa se dedicar muito, como um médico que primeiro aprende a base e depois busca a especialização, o profissional da área de alimentação deve primeiro conhecer e respeitar a base da gastronomia, saber os diversos cortes clássicos, decorar as guarnições e pratos famosos e suas histórias, conhecer profundamente os ingredientes que são produzidos a sua volta antes de querer conhecer os ingredientes tidos como “exóticos”. Só assim esse profissional terá uma formação sólida para começar a buscar algo que o faça ser visto com uma pessoa diferenciada e talvez até se torne um verdadeiro chef. Muitos alunos acham que no final de um curso não precisam de mais nada e que estão prontos para comandar e ouvirem o famoso bordão: “Sim Chef!”. 

É importante, mesmo para quem já tem formação e atua no setor, renovar seus conhecimento e conhecer novas técnicas e tendência para se destacar no mercado?

Sempre procuro incentivar meus alunos, explico que podem acontecer duas coisas: não aprenderem nada de novo ou descobrirem que existe um mundo a ser descoberto. Ficar parado não é mais uma opção. Felizmente, no Brasil temos cada vez mais eventos ligados à gastronomia e sempre que tomamos conhecimento nós da Academia Gourmet avisamos aos alunos. 

E quem já tem uma boa vivência no setor e deseja repassar essa experiência, como ingressar no mercado de cursos?

As oportunidades existem, mas devemos lembrar que um excelente profissional não é sinônimo de um excelente professor. Novamente, precisamos de dedicação e vontade de fazer o melhor. Agora nosso cliente será o aluno e usando um termo  que já disse anteriormente, seremos um serviçal da educação. Toda a vivência de uma vida profissional não significa nada dentro de uma sala de aula, não devo achar que serei reverenciado pelos alunos, devo sim ser respeitado, mas como falei, são as pessoas a minha volta, no caso os alunos, que me tornarão um professor.

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