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Notícia

A evolução das padarias

Para atender ao aumento da demanda e à alta expectativa dos clientes, as padarias tiveram que se reinventar

24/10/2015

O setor de panificação e confeitaria é um dos mais promissores da alimentação fora do lar, apesar de estar registrando desaceleração desde 2010. O índice de crescimento em 2014 foi de 8,02%, segundo ano consecutivo que o setor apresenta uma elevação inferior a 10%, a menor taxa dos últimos oito anos. Os dados fazem parte do levantamento do ITPC (Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria) em parceria com a Abip (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria), através de pesquisa em mais de 1.200 empresas de todo o País, abrangendo representantes do setor de todos os portes. 


Apesar do crescimento não ter sido tão vigoroso, o faturamento das empresas de Panificação e Confeitaria cresceu, entre 2010 e 2014, 46,5%. Somente em 2014, as cerca de 63 mil padarias presentes em todo território brasileiro receberam cerca de 41,5 milhões de clientes diários e faturaram R$ 82,5 bilhões. Por outro lado, os gastos também subiram, em média, 11,5%. Os preços dos produtos adquiridos pelas empresas de panificação no atacado tiveram um reajuste médio de 8,71%, a alta do salário médio do setor foi de 18,2%, o custo com embalagens aumentou em 13,3% e a energia elétrica 14,8%. O gasto com pessoal também subiu, de 2010 a 2014, 50,2%.


Segundo pesquisa realizada pelo Dataconsumer, 52% dos clientes que frequentam padarias têm um grau de exigência muito elevado sobre os produtos panificados. Isso torna a operação das empresas um desafio maior. Para atender a alta expectativa de seus frequentadores, elas tiveram que se reinventar. A diversificação foi a alternativa encontrada por padarias, que hoje ofertam uma variedade de produtos e serviços que vão da conveniência a refeições, uma tendência em todo país para preencher a ausência de demanda no horário de almoço. “Percebemos que muitas padarias tem se reestruturado fisicamente para chamar a atenção dos consumidores, tornando-se cada vez mais aconchegantes na procura por serviços rápidos e de extrema qualidade”, afirma Luciano Braile, diretor da Nilpan.

 

Emerson Amaral ITPCEstratégias para a diversificação

 

A diversidade de oferta de produtos nas padarias tem gerado uma necessidade de artifícios para facilitar o dia a dia, como a terceirização e a utilização de produtos prontos ou semi-prontos. Esta é uma realidade diante de profissionais especializados, além dos elevados encargos de um funcionário. “Os custos operacionais nas empresas tem subido muito acima da velocidade das vendas. Sendo assim a necessidade do aumento da produtividade é cada vez mais evidente. Vale ressaltar que o cliente está cada vez mais exigente e demandando maior variedade e frescor. Para atendê-lo, estas soluções são de grande valia, pois conseguem agilidade e produção a qualquer hora do dia, oferecendo assim alimentos frescos”, sublinha Emerson Amaral, diretor técnico do Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC).


Outro ponto é a necessidade de significativos investimentos em equipamentos de acordo com as normas vigentes, principalmente a NR12. Neste caso, a terceirização isenta deste volume de investimento inicial. Por isso, muitas empresas do setor funcionam como “ponto quente”, padarias que não manipulam nem produzem nada, apenas comercializam.  “É mais fácil montar a área de vendas, pois na produção tem toda vistoria da Anvisa. Terceirizar é não ter gasto com mão de obra, equipamentos, água, luz e espaço”, ressalta Samara Trevisan Coelho, professora do curso de extensão universitária Mestre Padeiro Internacional, do Centro Universitário Senac - Santo Amaro.


Assim como algumas padarias trabalham apenas como ponto de comercialização, outras resolveram baixar as portas e somente fabricarem para abastecer estabelecimentos. Além dos produtos frescos, elas também ofertam, assim como as grandes indústrias, pães congelados, que tem se apresentado hoje como uma tendência forte e crescente. O mercado aprimorou as técnicas de congelamento e hoje oferece toda a variedade de opções, o que há algum tempo não era possível. “Há uma linha de congelados com alta qualidade. Hoje existe tecnologia para trabalhar com alta produção e ter uma vitrine sempre fresca. Temos todos os produtos da linha de padaria prontos congelados, permitido pelo avanço da tecnologia e conhecimento técnico”, diz Samara.


As misturas pré-prontas, apesar de ainda utilizar mão de obra e espaço, agilizam os processos, não exigem tanto conhecimento técnico e reduzem o número de funcionários. Existem tanto pré-misturas mais acessíveis como de alta qualidade. É possível atingir o objetivo de ter uma vitrine com variedade e qualidade através das misturas. Entretanto, o consultor Fabiano Xavier, proprietário da FX Consultoria, alerta: “Acredito que haverá crise nos ‘segmentos’ de panificação. Aqueles empresários que apostarem em diversidade maquiada, ou seja, modelos diferentes de pães feitos com a mesma massa, poderão ter queda nas vendas”

 

Samara Trevisan Coelho, professora do Centro Universitário Senac - Santo Amaro.

 

 

Tendências

 

Na contramão do desenvolvimento das padarias multifacetárias, vem ocorrendo o aumento das padarias boutique que produzem pães artesanais, especialmente em São Paulo, pois, como destaca Fabiano Xavier, as padarias modernas estão perdendo sua identidade e personalidade. “Vemos muita pasteurização, mas pouca segmentação. Acredito que haverá um mercado muito grande para a segmentação. Pães com fermento natural, farinhas hipoalergênicas, já são realidade há décadas na Europa e Estados Unidos. Lojas de cupcakes, de pão de queijo, de brigadeiros, confeitarias voltadas somente para diet e light, padarias totalmente integrais”. Para Samara Trevisan, a oferta de produtos específicos, especialmente com apelo mais saudável, como massas sem glúten e lactose, é uma tendência, que só não é ainda mais explorado por conta de custo. “A fécula de batata, por exemplo, ideal para substituir a farinha de trigo, que custa R$2 o quilo, está R$22”, exemplifica. 

 

 

 

Entraves legislativos

 

A professora do Centro Universitário Senac chama a atenção para alguns problemas enfrentados pelos padeiros e confeiteiros em relação a ausência de padronização dos rótulos dos produtos, já que a legislação brasileira é ampla e não exige uma descrição detalhada das informações técnicas. Ela explica que a porcentagem de proteína em uma farinha, por exemplo, faz toda a diferença no resultado de cada tipo de pão. “Chocolate também tem pouca opção. Não tem uma padronização, o que acarreta na qualidade do produto final. O profissional tem que conhecer a matéria prima - com a qual está trabalhando. Lá fora é comum ter as informações detalhadas, porcentagem de cacau, de gordura, etc”.


Outra falha da legislação é a não exigência de um profissional para fiscalizar os processos, assim como em restaurantes. Para abrir uma padaria basta fazer um curso de poucas horas de manipulação de alimentos e higiene na cozinha, o que não é suficiente, na opinião de Samira. “O desafio é os empresários entenderem que não é só uma questão de investimento. O banheiro, por exemplo, não pode ficar próximo à produção devido ao risco grande de contaminação. É importante ter uma mão de obra especializada, um chef padeiro, mesmo para quem trabalha com pré-misturas, para ser responsável pela produção”, finaliza. 

 

 

Produtos Especiais

 

Creamcheese para cheesecakeCream cheese para cheesecake

 

Inédito no mercado, o cheesecake da linha Deli de Recheios da Puratos obedece a uma receita original, preparada com o cream cheese Philadelphia, e já vem pronto. Basta espalhar na base e levar direto ao forno. A cobertura fica por conta da criatividade dos profissionais confeiteiros. Pronto para o consumo e fornecido em embalagens tipo “balde” com 4,2kg, o recheio cheesecake não precisa de nenhuma adição e ainda oferece a facilidade do congelamento. É possível fazer 10 tortas, por exemplo, colocar apenas duas em exposição e congelar as demais. 

 

 

Mistura de bolos de maçã e bananamistura para bolos de maça e banana

 

A linha de cakes cremosos da Puratos ganha dois novos sabores: maça e banana. Elaboradas com a tecnologia Acti Fresh*, preparo exclusivo da Puratos Bélgica, que dá uma textura fofa aos bolos e garante seu frescor prolongado, as novas versões Satin Maça e Banana contêm a fruta desidratada em pó e em pedaços, incorporando esse valor nutricional aos bolos que produz. Além disso, o Satin Banana é elaborado com farinha integral e a nutritiva farinha de banana verde. Fabricado no Brasil, o Satin Maça e Banana é uma pré-mistura muito próxima da receita artesanal, tanto em textura e sabor como em maciez. É ideal para a elaboração de bolos e como base para tortas, muffins, brownies, waffles, rocamboles, massa flora, cookies, entre as muitas opções. 

 

Açucar de CocoAçúcar de coco 

 

O açúcar de coco da Copra chega ao mercado como uma excelente opção ao açúcar de cana e adoçantes artificiais, pois além ter apresentar índice glicêmico muito baixo (35), enquanto o açúcar refinado tem 90 de índice glicêmico, mel 83 e açúcar mascavo 80. Pode ser utilizado em bebidas frias e quentes e em preparações culinárias, como doces e bolos, sem deixar retrogosto, pois é um adoçante 100% natural e sem conservantes.

 

 

 

Salgados congelados

 

Salgados Congelados Forno de Minas

 

 

A professora do Centro Universitário Senac chama a atenção para alguns problemas enfrentados pelos padeiros e confeiteiros em relação a ausência de padronização dos rótulos dos produtos, já que a legislação brasileira é ampla e não exige uma descrição detalhada das informações técnicas. Ela explica que a porcentagem de proteína em uma farinha, por exemplo, faz toda a diferença no resultado de cada tipo de pão. “Chocolate também tem pouca opção. Não tem uma padronização, o que acarreta na qualidade do produto final. O profissional tem que conhecer a matéria prima - com a qual está trabalhando. Lá fora é comum ter as informações detalhadas, porcentagem de cacau, de gordura, etc”.


Outra falha da legislação é a não exigência de um profissional para fiscalizar os processos, assim como em restaurantes. Para abrir uma padaria basta fazer um curso de poucas horas de manipulação de alimentos e higiene na cozinha, o que não é suficiente, na opinião de Samira. “O desafio é os empresários entenderem que não é só uma questão de investimento. O banheiro, por exemplo, não pode ficar próximo à produção devido ao risco grande de contaminação. É importante ter uma mão de obra especializada, um chef padeiro, mesmo para quem trabalha com pré-misturas, para ser responsável pela produção”, finaliza. 

 

 

Pasta saborizante

 

Ideal para a produção em baixa escala, a pasta saborizante da Blend Coberturas rende de quatro a oito vezes mais que a pasta italiana e é capaz de saborizar até nove quilos de massa. O produto não possui açúcar e está disponível em dez sabores: avelã, banana, baunilha, coco branco, frutas vermelhas, leite condensado, limão siciliano, milho verde, morango silvestre e pistache. A empresa também oferece as coberturas tradicionais, embaladas em stand up pouch de 300g, podem ser utilizadas em sorvetes, produtos de confeitaria e na elaboração de pratos da alta gastronomia. Possui grande quantidade de fruta, semelhança na cor e equilíbrio na doçura, sem a característica de “goma”, o que garante uma excelente palatabilidade. Disponível nos sabores abacaxi, amarena, damasco, frutas vermelhas, hot fudge, limão siciliano e maracujá. Já as coberturas diets (300g), nos sabores amora, chocolate, damasco, maracujá e morango, têm a mesma aplicação das coberturas tradicionais e são indicadas para dietas com ingestão controlada de açúcares e de redução calórica.

 

Porta macaronPorta macaron

 

Outro lançamento da Blend Coberturas é o porta macaron Macadó da Silikomart que a Blend está trazendo com exclusividade ao Brasil. Com sua estrutura separada para cada macaron, ele não permite que sofram danos ao ficarem em exposição ou quando transportados, além do fechamento hermético, que protege-os da umidade. Disponível em dois tamanhos, com capacidades para  seis ou doze macarons, sua base pode ser encontrada em oito cores diferentes e a tampa transparente permite a perfeita visualização do produto. O Macadó pode ser customizado com adesivos, fitas ou qualquer outro elemento decorativo desejado. 

 

 

 

 

Novos temperos

 

A Ajinomoto traz novos sabores de Sazón - Alecrim e Alho. Os temperos proporcionam cor e sabor aos alimentos. Além disso, realçam e complementam receitas. Podem ser encontrados nas versões 450g e 900g.

 

 

Mistura para pães light

 

Com as misturas da linha light da Nilpan, tanto o pão integral quanto o multicereais, obtem-se pães de fibras macios e saborosos com redução de calorias. Seu preparo é bem fácil e prático, necessitando somente da adição de água e fermento biológico. Ambos contêm somente os açúcares e gorduras dos próprios grãos, sendo uma excelente fonte de fibras. Junto à mistura, segue material de embalagem como os sacos plásticos e etiquetas adesivas com todas as informações nutricionais do produto pronto, além de material exclusivo para decoração dos pães.

 

 

 

 

 

 

 

 

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